#4. ¿El Bonito del Pais vasco y el de Mallorca son la misma especie?

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El bonito del Mediterráneo Sarda sarda en el País vasco es conocido como albacora y allí llaman bonito a Thunnus alalunga.

En patrón del Munga, Toni Oliver comenta en su blog https://www.facebook.com/antoni.oliverreus/  “[…] nuestro amigo azpeitiarra Fidel Olaizola nos enseñó a cocinar el marmitako […] . Tanto el Tunnus alalunga, conocido comúnmente como atún claro, como el atún rojo, […].” Y añade “lo que noltros pescàvem era o bonito  (tunnus alalunga) o atún rojo (Thunnus thynnus). I crec que l’atún claro només l’he vist en conserva.”. Esto me recuerda que hace algún tiempo, mientras degustábamos varios pescados cocinados en el txoko por mi amigo Adrian Salazar, este preguntó: ¿El Bonito del Pais vasco y el de Mallorca son la misma especie?. Son ejemplos de la confusión derivada de los nombres comunes del pescado, los nombres usados en puertos pesqueros, mercados del pescado y también para etiquetar a los productos del mar una vez procesados. En el caso de los peces “túnidos” que se pescan en el Mediterráneo también hay confusión con sus nombres vulgares.

Lo primero es decir que lo que he llamado “túnidos”, para mí, serian los peces de la familia Scombridae. Una familia de peces pertenecientes al orden de los perciformes. Son grandes nadadores y depredadores, tropicales y subtropicales, que con frecuencia se agrupan en cardúmenes y incluyen desde caballas de 50 centímetros hasta atunes de 3.34 metros y 725 kilos. Esta familia de peces Scombridae que he llamado “túnidos” incluye 15 géneros (49 especies) de los que 7 géneros (11 especies) aparecen en el Mediterráneo. Además hay otras 4 especies, 2 lesepsianas (especies que han entrado por el canal de Suez) que solo se encuentran en las costas de Egipto (Rastrelliger kanagurta y Scomberomorus commerson) y otras 2 de las que se conocen unas pocas citas en el mar Tirreno y en el Golfo de Génova (Acanthocybium solandri y Scomberomous tritor).

De las 11 especies que podemos encontrar en el Mar Balear, 3 son menos frecuentes. Eso es lo que vemos, si nos fijamos en las capturas de la flota pesquera y en los mercados de la pesca local. Se trata de Katsuwomus pelamis el listado o bonitol de ventre ratllat en catalán (a veces se le denomina erróneamente palomida), Orcynopsis unicolor el tasarte y, algo más frecuente, Euthynnus alletteratus, la bacoreta. Cabe señalar que, pese a su  escasa presencia en nuestras aguas,  en abril de 2006, navegando camino de Denia para participar en la Ruta de la Sal, a bordo del Munga, pescamos un tasarte http://www.pereoliver.net/sal2006.htm.

Así que son 4 los géneros (6 especies) de esta familia que podemos encontrar y pescar con relativa facilidad en nuestras islas: Thunnus, Sarda, Scomber y Auxis. Los de mayor talla son Thunnus thynnus el atún o tonyina, Thunnus alalunga bonito en el Cantábrico y bacora en el Mediterráneo y Sarda sarda bonítol aquí y albacora o alistado en el Cantábrico. Quizás sea oportuno mencionar que Thunnus thynnus también es conocido como Atún rojo (y como bluefin tuna en ingles) y Thunnus alalunga como atún blanco. Los otros 2 géneros  (3 especies) de túnidos (Scombridae), de menor tamaño, presentes también en el Mediterraneo, son: Scomber, S. scombrus caballa o verat y, menos frecuente, S. japonicus estornino o bis y Auxis rochei la melva.

Atún claro, hasta donde yo conozco, no se utiliza en ningún puerto ni mercado de la pesca. Es, más bien, una marca/denominación comercial aplicada a un producto cuyo nombre real no se considera comercial.  Algunas empresas de comercialización de productos pesqueros, atribuyen este nombre a Thunnus albacares o sea al conocido como rabil o yelowfin tuna en ingles, una especie que no se pesca en el Mediterráneo.Tunidos Baleares jpgEsto tiene una explicación y da pie a introducir un comentario acerca de los túnidos (Scombridae) y su pesca. La captura de túnidos en todo el mundo en 2012 fue casi 10 millones de toneladas. Esto incluye, demas de las casi 2,5 millones de toneladas de las caballas (Scomber spp.), 2,8 toneladas de listado (Katsuwomus pelamis) y 1,4 toneladas de rabil (Thunnus albacores). Es decir que estas 3 especies suponen casi el 70% de la captura total. Pero rabil y listado son nombres comerciales poco convenientes. En realidad es el atún (Thunnus thynnus), del que en todo el mundo se capturan anualmente solo unas 12.000 toneladas (0,12% de la captura total), el producto comercial más apreciado. Por ello es lógico que las estrategias comerciales busquen nombres próximos a “atún” para los productos más abundantes y atún claro aplicado al rabil es un ejemplo de ello.

Hablando de capturas también resulta ilustrativo poner el foco en el Mediterráneo. La captura de túnidos realizada en 2012 en este mar fue de casi 80.000 toneladas (0,8% del total mundial) y dejando de lado las, aproximadamente, mas de 50.000 toneladas (sobre todo de Sarda sarda y Scomber japonicus)  que corresponden al Mediterráneo oriental, las especies más capturadas en nuestro mar son el atún, 7.000 toneladas y la caballa, la melva y la bacoreta, unas 5.000 toneladas cada una.

Aclarado este punto al patrón del Munga, podemos responder que no a la otra question: ¿El Bonito del Pais vasco y el de Mallorca son la misma especie?. Si aquí, en Mallorca, pedimos un tumbet con bonito (o bonitol) frito, que seguramente habrá sido capturado a la fluxa, lo que comeremos será un Sarda sarda. Pero si nos vamos al País Vasco y pedimos un Marmitako de bonito lo que comeremos será un Thunnus alalunga, seguramente pescado con caña al cebo vivo http://www.youtube.com/watch?v=YL0AeTs2Teg . O dicho de otra forma, un vasco residente en Mallorca que quiera preparar un Marmitako de Bonito, tiene que comprar albacora, o bacora.Alalunga jpgEl Thunnus alalunga de la foto, bonito o bacora, según se quiera, lo pescamos frente a Portocolom el verano de 1972 y la foto la hizo Biel Bennàssar (de Radio Borne) con el que embarqué en el marrajero Los Morrinas que se dedicaba a la pesca del pez espada con palangre de superficie. Con este bonito, el cocinero preparo un buen marmitako que comimos a bordo.

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