#69. Rap un pescado de calidad que fue injustamente poco valorado

Hace unos días, con el fin de pasar un rato con los amigos de la Facultad, estuve en Madrid. Comí en El Ñeru cerca de la Plaza Mayor con Jesús Crespo, Juan Varela y Román Elizalde.

En el avión que me llevo a Madrid había leído que, en Holanda, donde desde hace 30 años y con fines de promover el consumo de peces poco valorados, este año se había elegido el rape como pescado del año. Seguramente condicionado por ello y ya que el Ñeru es un restaurante asturiano pedí un pixin alangostado, pero no lo había y me decidí por rape al horno.

El rape es un pez de aspecto inconfundible que pertenece al orden Lofiformes, un orden que incluye 16 familias con 51 géneros. Pero de todos ellos solo dos especies aparecen en el Mediterráneo, Lohius piscatorius o rape blanco y Lophius budegasa o rape negro, más apreciado.

Destaca el tamaño de su aplanada cabeza y la forma cónica de su cuerpo llamado cola, su gran boca con dientes robustos y los múltiples apéndices carnosos en su mandíbula. Les caracteriza también la ausencia de escamas en su cuerpo y los primeros radios de la aleta dorsal en forma de filamentos flexibles con una bolsa que contiene bacterias luminosas que le sirven para atraer a sus presas.Hay rapes de hasta 2 metros de talla y 40 kilos de peso, aunque lo normal en el mercado es encontrar ejemplares de entre 20 y 80 centímetros.

El rape es pez carnívoro voraz depredador de otros peces de hábitos solitarios que vive sobre fondos de fango, a veces semienterrado, desde los 50 metros, incluso menos, hasta profundidades considerables de en torno a 1500 metros.

En los últimos años (2000-2016) la flota balear de pesca ha desembarcado en torno a 40 toneladas de rape al año, en su gran mayoría procedente de arrastre. Se pescan ambas especies casi a partes iguales, aunque predomina el blanco. Se han descrito 8 especies de Lophius y en el mercado pueden aparecer otras especies de rape procedentes de pesquerías lejanas. La más común en nuestros mercados es Lophius upsicephalus procedente de Sudáfrica, el rape del cabo.

En el mercado de Santa Catalina de palma estos días lo he visto entero a un precio de entre 20 y 24 euros el kilo y las colas entre 32 y 34 euros el kilo.

Resulta curioso que hasta bien entrado el siglo pasado el rape no era muy apreciado, siendo considerado incluso entonces un pescado de descarte. Es probable que su aspecto disuadiera a muchos de consumirlo y fue, al parecer, cuando alguien empezó a comercializar el cuerpo separado de la cabeza cuando empezó a ser apreciado

Del rape se puede aprovechar todo, preparar fumets y caldos con la cabeza, variadas recetas de cocina con el cuerpo e incluso crujientes con la piel. La textura y firmeza de la carne y el cierto sabor a marisco del rape le da un aire similar a la langosta. No obstante, el rape no aparece en los recetarios de cocina españoles hasta la segunda década del siglo XX

Pare mi gusto y también porque la buena digestión considero que es un factor a tener en cuenta en la gastronomía, es hervido con algún vegetal y alguna planta aromática aderezándolo con un poco de aceite de oliva como mejor se puede apreciar, un pescado sano, bueno y digestivo que además carece de espinas y de escamas.

Pero volviendo al fantástico rape al horno del Ñeru, veamos como cocinarlo. En una cazuela con agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal, cocemos el rape hasta conseguir un caldo. En una sartén freímos patatas cortadas en rodajas y cebolla en juliana hasta dorarlas y todo al horno con el pescado salpimentado y regado con un poco de aceite. Arriesgándonos a una digestión menos placida, al emplatar podemos regar el pescado con el resultado de dorar unos dientes de ajo en la sartén con guindilla picante y un poco del caldo resultante de asar el rape removiéndolo hasta que ligue. Por supuesto sin olvidar el pixin alangostado una maravilla culinaria de primer orden.

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