#70. Molls o salmonetes, un pescado clásico del Mediterráneo a no confundir con las triglas

Hace unos meses, acabando el 2017, Nono Martínez quiso que algunos de sus amigos conociéramos la Melilla de su juventud. De camino encontré a Albert Buchaca, Nono Martínez y su hermano Carlos, Adriana Sol, Jean Pierre Martí y Enric Picó.  De Melilla se nos unieron Fernando Salcedo y Nacho Mateo.

Gran parte de aquella visita a la ciudad norteafricana giro en torno a la gastronomía local. De todo lo que pudimos degustar, que fue mucho, bueno y variado, quiero destacar los salmonetes a la plancha de Casa Juanito. Melilla carece de mar donde pescar porque el suyo es de jurisdicción marroquí. El ultimo pesquero de Melilla descansa en la plaza de los pescadores junto a los muros de Melilla la vieja en homenaje a la desaparecida flota pesquera de la ciudad.

Lógicamente aquellos salmonetes de roca (Mullus surmuletus) habían llegado de Marruecos, probablemente de Nador. Nador es el puerto pesquero marroquí más cercano y concentra cerca de 1000 embarcaciones de pesca artesanal, trasmallos, redes de enmalle y palangres. Son parte de las 2500 embarcaciones de la flota artesanal marroquí que con unos 8000 pescadores faena en el Mediterráneo desde Tánger hasta la frontera con Argelia.

Hay dos especies de salmonete presentes en el Mediterráneo occidental que pertenecen a la Familia Mullidae del Orden Perciformes (http://pereoliver.com/para-que-una-clasificacion-sistematica-de-los-peces/ ). Esta familia incluye 6 géneros y 55 especies, pero solo dos aparecen en el Mediterráneo occidental. Los mullidos son peces de pequeña talla, no más de 60 centímetros. Las dos especies presentes en el Mediterráneo occidental son Mullus surmuletus moll o salmonete de roca y Mullus barbatus moll de fang o salmonete de fango.

Cabe señalar que un ejemplar de Pseudupeneus prayensis, una especie de la familia Mullidae propia del Atlántico, fue citada en Málaga en 1987 y que en el Mediterráneo oriental aparecen otras dos especies Upeneus moluccensis y Upeneus pori. Ambas son especies indopacíficas llegadas a través del canal de Suez.

En catalán se les conoce como moll de roca y moll de fang, del latin mullus que significa barbas. En castellano el nombre común es salmonete diminutivo de salmón por una supuesta similitud. En francés y en ingles su nombre es rouget y red mullet respectivamente por su color rojo. En italiano se le conoce como triglia del griego triangulo ya que en un principio se les asocio a los triglidos, otra familia de peces perteneciente al orden escorpenidos (http://pereoliver.com/para-que-una-clasificacion-sistematica-de-los-peces/ ).

La familia tríglidos incluye 14 géneros y 100 especies de los que en el Mediterráneo podemos encontrar 6 géneros y 8 especies. Si bien hay otra especie, Preristedion cataphractum, comúnmente llamado armat o armado, que se discute si pertenece a esta familia o no. Son muchos los nombres comunes utilizados para las especies de esta familia, algunos de ellos son rubio, arete, borracho, burro, cabete, bejel en castellano y rafel, oriola, juriola, ase, lluerna, garneu en catalán. En las Islas Baleares los más comunes en el mercado de forma individualizada son el rafel (Trigla lyra) y la Oriola (Trigla lucerna). El resto de las especies de esta familia se comercializan conjuntamente con la morralla, morelli o variat. En estas categorías comerciales en las que aparecen pequeñas tallas de muchas especies Chelidonichthys cuculus representa en torno al 13%, Trigloporus lastoviza el torno al 9%, Trigla lira el 4% y Lepidotrigla cavillone el 1%. Se capturan mayoritariamente al arrastre y en 2014 en las Islas Baleares se desembarcaron cerca de 4 toneladas de rafel y cerca de 15 toneladas de oriola. Es un pescado muy utilizado para preparar caldo con otros componentes de la morralla. Pero en Italia, en Fano, una vez vi cocinar un rafel de buena talla, en torno a 1 kilo, al horno. La cavidad visceral se rellenó con una picada de ajo, perejil, sal y pimienta y se cocinó al horno mojándolo con aceite, limón y sal.

Las dos especies de salmonete del Mediterráneo occidental son peces gregarios de pequeña talla, las más habituales entre 10 y 25 centímetros, pero puede llegar a 40 centímetros. Su cuerpo está cubierto de escamas grandes y viven cerca del fondo. Aparecen en todo el Mar Mediterráneo y Mar Negro y en el Atlántico desde el Mar del Norte hasta Senegal. El de roca (Mullus surmuletus), que es algo mayor que el de fango (Mullus barbatus), se reconoce por presentar una línea lateral longitudinal de tonos rojizos, anaranjados y amarillos que se repite en la primera aleta dorsal. Vive en fondos de roca, pero también en fondos blandos hasta los 400 metros de profundidad. El de fango (Mullus barbatus), cuyas tallas más comunes oscilan entre 10 y 20 centímetros puede alcanzar los 30 y vive en fondos arenosos, de fango y cascajo entre 100 y 300 metros de profundidad.

Se reproducen en su segundo año de vida. El de roca se reproduce en primavera mientras que el de fango lo hace más o menos un mes mas tarde. Realizada la puesta, los individuos pequeños pelágicos de color azulado llegan a las calas pasando entonces a vivir sobre el fondo para desplazarse a su habitat habitual a mayor profundidad.

El salmonete se pesca al arrastre pero los de mejor calidad comercial proceden de la pesca artesanal que faena con redes de enmalle y trasmallo (http://pereoliver.com/48-artes-y-aparejos-de-pesca-utilizados-en-las-islas-baleares/ ).

En las Islas Baleares se capturan unas 60 toneladas al año de salmonete de fango y unas 200 de roca. No obstante, cabe señalar que en torno a 1960 se llegaron a capturar unas 400 toneladas al año. Pero etas estimaciones de captura adolecen de la debida fiabilidad. En aquellos años gran parte de la captura no se vendía en lonja y los desembarcos no eran registrados por la estadística oficial. En la actualidad el control de capturas ha mejorado significativamente. La sobrepesca continuada sobre todo de ejemplares de pequeña talla es la causa que las capturas actuales estén lejos del rendimiento máximo. En los últimos años se está observando cierta recuperación probablemente debida al desplazamiento de parte de la flota a mayor profundidad y a otras medidas de protección. El precio de venta del salmonete de roca en el Mercado de Santa Catalina en estos días oscilaba en torno a los 20 euros el kilo.

En general su cocción es sencilla, que no es sinónimo de fácil. En casa Juanito lo comimos a la plancha, aunque también tuvimos ocasión de probar algunos más pequeños fritos. Estos últimos los servían en muchos de los bares de Melilla como tapa para acompañar el vino o la caña de cerveza. En Mallorca, en ámbitos de pescadores, es habitual freírlos enharinados. En Italia los vi cocinar en un sofrito de ajo y tomate y a veces también pimiento verde y un poco de vino blanco seco y agua, poca, sal y peperoncino y un poco de perejil al final. Mi abuela de Cartagena los cocinaba fritos, o a la plancha si eran grandes y al servirlos les añadía una salsa que llamaba árabe a base de ajo, perejil y yema de huevo.

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