#68. El escorbai un pescado de calidad poco común perteneciente a la familia de los escienidos

Encontré a mi amigo Adrián comprando pescado en el mercado de Santa Catalina. Me enseñó lo que había comprado, gall, anfós, caproig, rap y otro pescado que le habían dicho que se llamaba escorbai y que suponía que era corvina. No, le dije, es parecido pero no es corvina.

Nos acercamos a tomar un café a la barra de Joan Frau y le explique que se trataba de escorbai cuyo nombre científico es Sciaena umbra.  Pertenece a la misma familia que la corvina, los esciénidos, pero son especies diferentes. Los escorbais, como la mayoría de esciénidos, son peces de buena talla que encontramos desde la costa hasta mas allá de la plataforma continental. Les caracteriza su color oscuro y la capacidad de los machos de producir sonidos que amplifica su vejiga natatoria contrayendo algunos de sus músculos. La familia esciénidos, perteneciente al orden perciformes incluye 70 géneros con unas 270 especies. Los que podemos encontrar en los mercados de las Islas Baleares son el escorbai (Sciaena umbra) que es el más común con tallas de entre 20 y 35 centímetros aunque puede llegar a 70 centímetros. El reig, llamado corvina en castellano (Argyrosomus regius) y la corbina (Umbrina cirrosa) ambos menos frecuentes y de mayor talla, por lo general de entre 30 y 80 centímetros pudiendo llegar, en el caso del reig a medir 200 centímetros.

El reig y la corbina no son tan oscuros como el escorbai y este último presenta un dorso plateado con rayas doradas en los costados. Además, sus hábitats no son los mismos ya que el escorbai es propio de fondos de roca. En cualquier caso, se trata de otro buen ejemplo de la confusión que generan los nombres vulgares de los peces. La flota de pesca balear artesanal captura una media anual de 1 tonelada y media de escorbai al año, en su gran mayoría en los meses de mayo y junio.

Consciente de que sobre gustos no hay nada escrito y que son muchos los factores que influyen en los gustos gastronómicos de cada uno, confieso que un escorbai la plancha que comí con mi madre en un restaurante de Ciudad jardín ha sido el pescado que con mayor agrado recuerdo haber comido jamas. El escorbai lo podemos encontrar en el mercado en cualquier momento del año, pero el saber popular dice que abunda cuando es tiempo de albaricoques, en la segunda mitad de la primavera.  Digamos también que en el mes de agosto de 2006 fueron liberados 5.000 ejemplares de Argyrosomus regius en la bahía de Palma para recuperar la especie. La noticia de prensa hablo de corbinas y muchos de los lectores pensaron en escorbais. Pero si acudimos al trabajo de Miquel Durán Ordinyana Noms i descripcions dels peixos de la Mar Catalana publicado en 2010, encontramos que el nombre común correcto en catalán de Argyrosomus regius es Reig, ni corbina, ni escorbai, si bien su nombre correcto en castellano seria corvina. Para este autor, el escorbai corresponde a la especie Sciaena umbra. En realidad, seria corbai o corball que precedido del articulo “es” se convierte en escorbai. El nombre común de la tercera especie de la familia presente en el Mar Balear, Umbrina cirrosa, es corball d’arena.

Esto nos da una idea de cómo se puede complicar la identificación cuando se utilizan los nombres vulgares o comunes de los peces. Por ejemplo, corvina es el nombre castellano de Argyrosomus regius pero en diferentes puertos del Cantábrico nos encontramos que esta especies es denominada andeja, anteja, antesa, berrugate, verrugueta, berruguete, burbina, corvallo, corvina, corvina o merua. En Galicia berrugate, corvina, corvina, curbina o curuvina. En Andalucia corbina, corva, corvina, corvinata, corvinato o pardilleja y en las Islas Canàrias corvina y corvinato. En diferentes puertos del Mediterraneo encontramos nombres como corb, corb reig, corba, corball, corball blanc, corballina, corvina, corvina, rech, reig, reiger, reix o retx y en textos antiguos ret y red. En las lonjas de venta de pescado de las Islas Baleares esta especie siempre ha sido denominada corbina

Bien, volviendo al mercado de Santa Catalina, acabando el café, mi amigo Adrián me comento que con el pescado que ya debían haber limpiado y troceado convenientemente pensaba cocinar un bullit de peix como lo hacen en Ibiza y me invitó a acompañarlo. No lo pensé ni un momento, acepté su invitación y quedamos en vernos más tarde en su choco.

Empezó sofriendo unos ajos y añadiendo pimiento verde, unas hojas de laurel, tomate y azafrán. A continuación, patatas, judías planas y fumet que había preparado con las cabezas del pescado y algunos crustáceos que había añadido el pescadero. Finalmente se añadió el pescado cortado a trozos. Así se sirvió el pescado con las patatas y las judías y acompañado de un all i oli aclarado con un podo de caldo. Por otro lado, se sofrió sepia, ñora y pimiento verde y se añadió un picadillo preparado con la misma ñora, pulpa de tomate, ajo y perejil. Se añadió el arroz para sofreírlo un poco y poco después el caldo del pescado y finalmente fue unos minutos al horno. El arroz seco también se sirvió con all i oli. Sencillamente excelente.

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