#71. Sardina y aladroc/anchoa/boquerón, peix blau/pescado azul

Me invitaron a una sardinada. Se trataba de degustar sardinas asadas llegadas del Mar Cantábrico en un estado de engrasamiento perfecto. La sardina también se pesca en Mallorca, junto con aladroc, boquerón o anchoa en español y otras especies pelágicas, pero los hábitos en el consumo, la ocasional saturación del mercado, las fluctuaciones de las poblaciones de las poblaciones de peces que captura la flota de cerco y en definitiva su difícil rentabilidad siempre la han mantenido en una situación incierta. Aunque la flota de pesca de arrastre o algunos aparejos artesanales también la capturan es la flota de cerco la que desembarca la mayoría, más del 90%, de la captura de unas especies que en su mayoría son conocidas como pescado azul. No obstante, la pesca de cerco nunca ha llegado a desarrollarse en la Islas Baleares. Se han buscado soluciones a esta flota que se centra en el puerto de Palma  en la producción de harinas y otros subproductos o en la exportación, pero no se ha dado con una solución satisfactoria.

Una buena sardina es mejor que una mala langosta, sentenciaba el cocinero Ferrán Adrià. Constaté lo sabroso que resulta este pescado azul y me recordó a los espetos que comía en Pedregalejo cerca de Málaga.  El espeto consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa. Es un plato típico de la cocina malagueña. El recuerdo de Málaga me trajo a la memoria una ocasión de las que mas he disfrutado de comer pescado y no fueron sardinas, fue otro pescado propio de la flota de cerco, el boquerón. Los sirvieron abiertos y fritos acompañados por una pipirrana y un vino blanco de Cádiz. La pipirrana es una ensalada de cebolla, tomate pimiento y huevo cocido. Tan potente es aquel recuerdo que no pude evitar a la mañana siguiente ir al mercado de Santa Catalina de Palma en busca de aladroc, que es como se conoce el boquerón en Mallorca y unos buenos tomates. Descabece, eviscere y retire la columna vertebral del pescado para freírlo enharinado. De nuevo disfrute de comer boquerones fritos con una ensalada pipirrana para la que solo utilice tomate y huevo duro. Es muy aconsejable incluir pescado azul fresco en la dieta, por lo menos dos o tres veces a la semana porque es beneficioso para la salud.

Si hablamos de pescado azul, nos estamos refiriendo a la sardina y el boquerón, pero también los atunes, la caballa, el jurel, el bonito, la albacora, la melva, la serviola y otros peces similares. Son peces de crecimiento rápido, nadadores que viven en el medio pelágico. Esta clase de peces han adquirido una coloración azulada en lomo para camuflase en el azul del mar y así evitar se cazados por las aves marinas y plateada en el vientre para camuflase en el color del cielo y así evitar ser vistos por otros peces que nadan en aguas más profundas. El pescado azul contiene entreverada en su carne una proporción de grasa mayor al 5 %. Una grasa que ayuda a adelgazar aportando los nutrientes necesarios para llegar a la saciedad y el buen funcionamiento de las hormonas implicadas en la pérdida de grasa corporal.

Los peces del orden clupeiformes son pescado azul por excelencia. Este orden incluye cinco familias y un gran número de especies. Pero en el Mar Balear solo hay representantes de las familias clupeidae con seis especies y engraulidae con una especie.

En el caso de los clupeidos en los mercados mallorquines podemos encontrar sobre todo sardina (Sardina pilchardus), aladroc, tambien llamado boquerón, anchoa o seitó en Catalunya (Engraulis encrasicholus) y alaxa (Sardinella aurita). Ocasionalmente podrían aparecer alosas, aixàvol (Alosa alosa) y saboga (Alosa falax) y espadín o amploia (Sprattus sprattus) y quizás Sardinella maderensis aunque esta es más propia de aguas más al sur en la costa africana. Proveniente del atlántico no podemos dejar de citar otro clupeido, el arenque o arangada (Clupea harengus) típico en otro tiempo en Mallorca para acompañar el pa amb oli.

Desde el año 2000, las capturas de estas especies efectuadas en su gran mayoría por la flota de cerco y de forma esporádica por artes de arrastre y algunos aparejos artesanales en la Islas Baleares, se han situado en una media de 150 toneladas anuales en el caso de la sardina con un máximo de 500 toneladas en 2002 y un mínimo de 30 en 2007. En 2017 la captura fue de 103 toneladas. En el caso del aladroc la media es de 120 toneladas con un máximo de 500 en 2015 y de menos de una tonelada en el periodo 2007-2010. En 2017 se capturaron 454 toneladas. Las capturas medias de alaxa fueron de 125 toneladas anuales con un máximo de 273 en 2000 y 46 en 2014. En 2017 se capturaron 59 toneladas.

 

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