Post # 21. La caldera de pescado

2a temporadaSi la gastronomía es la relación del hombre con su alimentación y el arte culinario la forma de preparar los alimentos para una máxima satisfacción del comensal, veo en la caldera de pescado el equilibrio entre ciencia gastronómica y arte culinario.

Cuenta Luis Salvador Habsburgo Lorena en su obra “Las Baleares” que, en la segunda mitad del siglo XIX, en Mallorca, el autentico núcleo pescador se localizaba en el pueblo de Valldemossa, en plena sierra de tramontana. Ciertamente, todo apunta a esa localidad como  origen de la pesca en toda la isla. No olvidemos que hasta bien entrado el siglo XIX los piratas berberiscos y otros que merodeaban por el Mediterráneo occidental, dificultaban, si no impedían, la práctica de la pesca, sobre todo en las costas bajas del sur y el levante de la isla. Situaciones similares se tuvieron que producir en otras islas y en buena parte del Mediterráneo, pero el caso de Mallorca nos puede ayudar a entender como evolucionó el mundo de la pesca desde entonces. Los pescadores valldemossins, al final del invierno, después de la Pascua, se desplazaban, unos al sur y otros al norte, a bordo de sus llaüts, para establecer su base en calas más o menos alejadas. Eran colonias de pescadores transformadas, hoy en día, en núcleos de veraneo y turísmo. La Colònia de Sant Jordi al sur o la de Sant Pere al norte eran dos de estas colonias y otras como las actuales Cala Figuera, Portocolom, Porto Cristo o Capdepera entre otras tuvieron un origen similar. Eran flotas de 5 o 6 llaüts de hasta unos 10 metros de eslora. En las colonias podía haber uno o hasta 12 llaüts y de 3 a cerca de 30 personas, la mayoría hombres pero también había niños y en algunos casos una mujer. Pescaban y vendían su captura en los núcleos urbanos próximos y regresaban al puerto de Valldemossa y la Estaca para la festividad de la Mare de Déu d’agost, a mediados de agosto, cuando se anunciaban los primeros temporales.

Lacaze Duthiers postMientras realizaban sus largas jornadas de pesca, las facilidades para cocinar a bordo de aquellas embarcaciones eran limitadas. Las condiciones, más bien incomodas, obligaban a una cocción rápida. Una olla, seguramente de hierro, suspendida sobre un fogón de carbón, aceite, algunas verduras, cebollas, ajos y perejil, pan y agua era con lo que contaban, además de la parte de su captura no apreciada en el mercado, peces pequeños o que se hubieran deteriorado durante la pesca. Para su alimentación utilizaban la morralla, el peix de premer, la bastina, categorías comerciales que bien pudieron tener su origen en ese ranxo de pescado que se destinaba al consumo de la tripulación. Serrans, variades, pagels, bessucs, esparralls, rafels, aranyes, tords, rates, congres, morenes y como se suele decir en el ambiente pescador tot fa brou y si no era bueno para ir al mercado iba a la olla de la tripulación.  Un tiempo justo de ebullición a fuego violento, de 15 a 20 minutos o algo más dependiendo de los ingredientes. Este fue el origen de la caldera de pescador. Cualquier pescado obviamente fresco además de moluscos y crustáceos, cuanto más variado mejor, podía ir a la olla. El pescado desescamado y eviscerado en agua de mar, cebolla y ajos cubiertos escasamente de agua y algo de sal era suficiente para conseguir un caldo para escaldar el pan duro.

En aquellos tiempos se pescaba a bordo de embarcaciones propulsadas a vela o a remos y las operaciones de pesca se realizaban a brazos, lo que limitaba la pesca a caladeros no muy profundos y próximos a la costa, quedando muchas de las especies que hoy encontramos en los mercados de pesca local fuera del radio de acción de aquellos pescadores.

Yantar postAlgunas patatas, tomates, el pimientos, una guindilla y alguna especia podían acompañar o mejorar el caldo. En tierra, contando con unas facilidades algo mejoradas, se podía introducir alguna variante como sofreír los ingredientes principales antes de introducir el agua, algo de vino en el sofrito y una picada a base de ajo y perejil o algunas especias como pimienta, pimentón o hierbas como moraduix,  herba sana, taronji o llorer, mediante lo cual el cocinero o cocinera podía poner su toque personal. El hígado de algún pescado pasado por la sartén se añadía en algunos casos a la picada. Desconozco si aquellos pescadores sabían de los beneficios que aportaban a la salud los ácidos grasos poliinsaturados de los peces, y que los peces de fondo que cocinaban, a diferencia de los pelágicos que concentran estos ácidos en el musculo, los concentran en el hígado y en el mesenterio. Aquellos pescadores seguramente también freían el pescado. En realidad la caldera y la fritura eran su forma habitual de cocinarlo, aparte del escabechado o la salazón y el secado, técnicas habituales de conservación cuya mención no podemos eludir al describir aquellas comunidades de pescadores.

Al regresar a casa al final del verano, con sus familias, seguramente se permitían alguna modificación de la forma de cocinar la caldera, para mejorar el sabor sin que se perdiera la esencia. Un caldo corto, no líquido, simple y de carácter saludable. Los piñones o las almendras o la miga de pan podían ayudar a amalgamar o espesar y otras especias como el azafrán o nuevos ingredientes podían mejorar el sabor y el aroma que producen la grasa vegetal del aceite de oliva, al combinar con la grasa del pescado en un poco de agua. Se trataba de lograr un producto concentrado pero no fuerte, sustancioso y ligero a la vez, sabroso y saludable de fácil  digestión y que propiciara un posterior sueño reparador. Lógicamente esta forma de cocinar el pescado pronto llegó a las mesas de las gentes con más posibilidades que vivían en las ciudades y más tarde a los restaurantes. En esta transición se pudo perder en parte su característica de alimento de subsistencia y de aprovechamiento e incluso en algunos casos la autentica mezcla de sabores de los pescados utilizados en origen. Al llegar a las ciudades y sobre todo al mundo de la restauración, fue inevitable cierta sofisticación y la incorporación, no siempre acertada, de nuevas especies de peces, no siempre de bajo precio, de toques de licores y de más especias u otros ingredientes.

En cualquier caso, en los puertos mediterráneos todo es local, los ingredientes y su  dosificación, los tiempos de cocción, los sabores y olores preferidos, todo cambia de un puerto al puerto vecino, convencido además, cada uno de ellos, que el suyo es el paradigma universal. Así la caldera que se cocinaba a bordo de aquellos llaüts valdemossins se fue transformando y en cada puerto fue tomando una forma particular. En Mallorca la sopa torrada elaborada en los hornos tradicionales sustituyó al pan duro de los pescadores para dar consistencia y resaltar el sabor y el aroma del caldo. En Menorca parece que se ha impuesto la caldereta de langosta y en Ibiza el bullit o el guissat de peix, en que el pescado y las patatas incorporadas a la cocción se sirven aparte regadas con un all i oli aclarado con un poco de caldo, junto con un arroz caldoso o seco elaborado con el caldo sobrante. En las costas continentales la utilización de arroz  se impone,  arroz caldero en Murcia, a banda en Alicante y en paella en Valencia y en la costa brava catalana  el suquet. En Francia la boullabaise, bouiabaisso en lengua provenzal, en Italia una gran variedad de zuppa di pesce y hasta el couscous de pescado en la costa occidental de Sicilia son manjares pertenecientes a la misma familia.

Así, en las riberas del Mare Nostrum centenares de generaciones de buenos cocineros han ido dando forma a un producto elaborado a partir de un buen ranxo de pescado. Arte culinario, patrimonio cultural y al final un regalo para el paladar y para la vista, una fuente de felicidad y de salud que es piedra angular del conocimiento gastronómico. Josep Pla, en su obra “Som el que menjem”, reflexiona acerca de si el hombre es un animal que guisa o un animal que razona. No sabría qué decir, pero en mi modesta opinión el cocinero que guisa ajeno al  conocimiento gastronómico racional, lo hará careciendo de una importante ventaja competitiva y difícilmente conseguirá cocinar una buena caldera de pescado.

2 comments on “Post # 21. La caldera de pescado
  1. Joan Bonet dice:

    Buen artículo y cierto en cuanto al planteamiento de que las flotas de verano de las distintas colonias de pescadores del levante provenían de familias valldemosinas que en verano al no tener viento en el norte para desplazarse a pescar, buscaban zonas de embats y terrals para buscar su sustento diario.

    En la foto que acompaña su artículo, el marinero ( en ése caso patrón) de camisa oscura rayada al lado de las turistas, es mi tío Juan Terrassa, una de las familias que fundaron la Colonia del Carmen junto a los Vadell, Bonet, Mercant i otros tantos, familias con sobrenombres como Pelats, Pastes y otros que no recuerdo.
    La foto debe ser de final de los 50 o principios de los 60 y probablemente era el bou Carmencinta.
    Puede encontrar más relatos de éstas familias en el libro El mode de vida del pescador de Cala Manacor de Damià Duran Jaume de El Gall Editor Els Fiters.

    • Barbara Terrasa dice:

      Joan, i mon pare… Sa foto li he donada jo i efectivament jo o no havia nada o era molt petita. Per tant darreria dels 50 o 60 i pocs.
      Ets es fill de toni bonet terrasa?

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