#50. Cefalópodos de las Islas Baleares: Calamares, sepias y pulpos

Los moluscos son animales invertebrados y la mayoría cuentan con una concha o cobertura dura, rígida y exterior que les sirve como protección y como soporte anatómico. Pero hay un grupo de moluscos en que la concha tiende a reducirse, hacerse interna o desaparecer según sea la especie, son los cefalópodos. Asimismo, el pie característico de los moluscos, en los cefalópodos aparece junto a la cabeza diversificado en varios tentáculos desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. De ahí que se les denomine cefalópodos. Son estrategas de la r puesto que tienen un crecimiento rápido, una tasa de reproducción elevada y la gran mayoría viven solo un año y mueren después de la reproducción (especies semelparas).

Existen unas 1000 especies vivas de cefalópodos en todo el planeta que habitan todos los océanos y todos los hábitats desde la superficie hasta profundidades superiores a los 7000 metros. Dejando de lado a los nautilos, que han sobrevivido con escasos cambios durante millones de años y son considerados unos “fósiles vivientes”, los cefalópodos agrupan a los comúnmente llamados pulpos, sepias y calamares. Los hay desde especies de menos de 1 centímetro hasta gigantes que, incluyendo los tentáculos, pueden llegar a medir 20 metros y pesar 500 kilos. En cualquier caso lo más común son los ejemplares de 20 a 40 centímetros de manto y no más de 2 kilos de peso.

En el Mar Mediterráneo han sido citadas 61 especies de cefalópodos y 49 de ellas aparecen en el Mar Balear. Los científicos del Centre Oceanografic de les Illes Balears mediante pescas de arrastre realizadas sobre el talud y la plataforma continental de las Islas Baleares, entre 50 y 800 metros de profundidad (Artículos de Antoni Quetglas y colaboradores publicados en 2000 en el número 50 de la revista Estuarine Coastal and Shelf Science titulado Demersal Continental Shelf and Upper Slope Cephalopod Assemblages from the Balearic Sea y en 2014 en el número 138 de la revista Journal of Marine Systems titulado Structure and Dynamics of Cephalopod assemblages)  han identificado 30 especies diferentes de cefalópodos que viven sobre el fondo. Estas especies pueden agruparse en dos comunidades diferentes, una de plataforma (50-100 metros de profundidad) y otra de talud (600-800 metros de profundidad) separadas por una amplia zona de transición (100-600  metros de profundidad) de solapamiento de faunas. Aparte quedarían especies como el pop trubiguera (Octopus macropus) propio de zonas rocosas de poca profundidad y algunas especies pelágicas como Ocythoe tuberculata o Tremoctopus violaceus no muy frecuentes, al igual que especies de fondo propias de mayores profundidades como Opisthoteuthis calypso o Bathypolypus sponsalis.

En cualquier caso, las especies más comunes, las más frecuentes son: el calamar (Loligo vulgaris), la sepia (Sepia officinalis) y el pulpo o pop roquer (Octopus vulgaris), todas ellas propias de la comunidad de plataforma, la menos profunda (50-100 metros) en la que aparecen otras 5 especies menos abundantes. De estas especies menos abundantes cabe destacar el pop mesquer (Eledone moscata) u otras especies de la categoría comercial sipió (Sepia orbignyana y Sepia elegans) y otros dos “calamares” (Loligo forbesi y Alloteuthis media) además de otro pulpo, el pop blanc (Eledone cirrhosa) que aparece en todos los estratos de profundidad.

En el estrato de profundidad intermedio (100-600 metros), comunidad de transición en la que la densidad de cefalópodos es inferior, además de las especies citadas aparecen otras 14 especies, 23 en total, entre las que cabe destacar la aluda o alutja en algún caso también llamada pota (Illex coindetii) y otras especies presentes en la categoría comercial sipió (Sepietta oweniana y Rossia macrosoma). Finalmente, en el estrato de mayor profundidad (600-800 metros) se encuentra la pota llamada también en algunos casos aluda o alutja (Todarodes sagitatus) que es la especie más abundante del estrato profundo donde aparecen 18 especies y donde la densidad de cefalópodos es aún menor.

En cuanto a la pesca de los cefalópodos se puede afirmar que son capturados sobre todo por los artes de arrastre. No obstante, en las Islas Baleares existen pesquerías dirigidas como es el caso de la sepia con trasmallo o el calamar con potera y a título de curiosidad cabe citar una pesca casi desaparecida y francamente pintoresca en que una sepia hembra viva es arrastrada para atraer a ejemplares machos que son capturados con cierta facilidad.

En todo el mundo se desembarcan unos 3.000.000 de toneladas de cefalópodos y en las Islas Baleares la flota de pesca profesional en los últimos años ha desembarcado anualmente entre 300 y 370 toneladas de cefalópodos, de ellas entre 100 y 140 son de pulpo, entre 60 y 100 de calamar, entre 40 y 60 de sepia y unas 60 son de pota. Obviamente el consumo local de cefalópodos es mucho mayor. De hecho la importación de congelados a precio muy inferior al del producto fresco local, abastece a más del 80% de la demanda, tanto de hogares como de restaurantes.

Los cefalópodos están presentes en la gastronomía de todas las regiones del planeta y la variedad en la forma de cocinarlos es enorme. En España el calamar a la romana, la sepia a la plancha o el pulpo a la gallega son probablemente las especialidades más conocidas. Pero en las Islas Baleares el calamar a la bruta tal y como sale del mar a la plancha y cortado en rodajas, con un chorrito de aceite y un poco de sal que emulsionen con los jugos que libera el calamar, en mi opinión constituye una forma sublime de prepararlo. Esta modalidad junto con el Pica pica de sipia a la mallorquina y los calamars farcits a la menorquina constituyen los platos estrella de la cocina de las Islas a base de cefalópodos. En otra categoría, la de las recetas en las que intervienen especies menos apreciadas, cabe mencionar la alutja amb fesols a la menorquina, un plato que requiere especial elaboración porque la carne de esta especie, por su textura, no es la mejor para el consumo. En cualquier caso es importante recuperar recetas en las que intervienen especies poco apreciadas en los mercados del pescado a fin de evitar el desperdicio de especies acompañantes que muchas veces son descartadas para el consumo.

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