#15. La pesca de anfossos y serrans, ¿una actividad profesional o de recreo?

anfos oceana 2En mi opinión, el futuro, la sostenibilidad, de la pesca en las Islas Baleares y, probablemente en todo el Mar Mediterráneo, reside en la posibilidad de rentabilizar los costes de la actividad mediante la venta del pescado. Una rentabilización que debería ser independiente de posibles ayudas y subvenciones públicas. Pero no menos importante es la capacidad de ordenar, de forma eficaz y justa, la actividad de los pescadores profesionales, seudoprofesionales y de recreo cuando coinciden en la especie objetivo de su actividad

El anfós, el mero en castellano y los peces serránidos en general, constituyen uno de esos casos de solapamiento. El anfós es una especie muy apreciada, “del mar el mero”, dicen en Castilla, y lo es tanto como objetivo de la actividad pesquera como a la hora de sentarse a la mesa para consumirlo.

Serránidos o serranidae  es una familia de peces perciformes  propios de mares tropicales y subtropicales. De los 62 géneros y casi 450 especies de peces que engloba esta familia, 14 han sido citadas en el Mediterráneo, dos de ellas (Epinephelus haifensis y Epinephelus. malabaricus) solo en el Mediterráneo oriental, en las inmediaciones del canal de Suez. Casi todos estos peces tienen, gracias a su excelente calidad gastronómica, una presencia destacada en las recetas culinarias de la región. Por ello y por su relativamente fácil accesibilidad, han sido desde tiempos remotos objetivo de la pesca.

especiesEstas 12 especies de serránidos, presentes en nuestras islas,  pueden separarse en 3 grupos. En el primero incluiríamos dos especies menos aparentes Anthias anthias y Callanthias ruber comúnmente conocidos en las Islas Baleares como forcadells. El resto podemos dividirlos entre las 6 especies de grandes serránidos, que pueden llegar a medir 2 metros en el caso de Poliprium americanus, comúnmente llamados anfossos o meros, gernes o Chernas y Dots. En tercer grupo lo forman las 4 especies de pequeños serrádidos, con tallas desde 10 centímetros en el caso de Serranus hepatus, comunmente llamados serrans y vaques. Cabe señalar que los trabajos más recientes sitúan a Polyprion americanus, el pampol racàs, en una familia diferente, Polyprionidae y que el anfós, Epinephelus marginatus, en breve podría ser renombrado Mycteroperca marginata.

Estos peces son hermafroditas proterogínicos, es decir que inician su desarrollo como hembras para posteriormente invertir su sexo a macho. En el caso del anfós (Epinephelus marginatus) la época de puesta se inicia a finales de la primavera y se extiende hasta el final del verano, con máximos en julio y agosto. Son peces más bien solitarios y voraces depredadores que viven ligados al fondo. Por ello, pese a que pueden ser capturados por casi todos los aparejos de pesca, los de anzuelo y también el arpón, en el caso del buceo, son los artes de pesca más utilizados para su captura. Los pescadores de recreo pescan los pequeños serránidos con aparejos de anzuelo junto con espáridos, lábridos y otro peix roquer, pero estas especies también son capturadas por los arrastreros que pescan en la plataforma continental.

ranxoTodo ello sin hablar del jigging, la pesca con señuelos plomados y recuperaciones rítmicas desde una embarcación y el uso de equipos electrónicos de detección y posicionamiento más o menos sofisticados o incluso, en el caso de “embarcaciones de recreo”, de motores equipados con sistemas de posicionamiento dinámico. Cuestiones que nos llevarían a un debate complicado, un debate en el que saldrían a flote tanto los pescadores furtivos, legalmente de recreo pero que no respetan el reglamento y que llegan a practicar el intrusismo al comercializar sus capturas. Y los marrons, que son pescadores profesionales que desarrollan otra actividad profesional. Unos y otros constituyen flotas heterogéneas, muy activas y eficaces y con un impacto que se supone importante, pero que debido a su alegalidad es de difícil evaluación. En cualquier caso, estas flotas no deberían ser ignoradas a la hora de diseñar como debería ser la actividad pesquera en el futuro, porque son una realidad y su papel en el conjunto del sector pesquero debería ser tenido en cuenta.

Por todo lo dicho, no es fácil estimar las capturas de las diferentes especies de serránidos. Incluso las de anfós vendidas en la lonja del pescado de Mallorca son difícilmente evaluables. En 2013 se situaban en algo más de 6.000 kilos y en los años 80  del siglo pasado se aproximaron a los 10.000 kilos al año. En cualquier caso hay que señalar que se estima que en torno a un 40% de las capturas profesionales no pasa por lonja y a esto habría que sumar las no profesionales. De hecho, parte de las más de 1.000 toneladas anuales que se estima que podrían estar capturando los pescadores de recreo debe atribuirse a serránidos.  El anfós se pesca durante todo el año, pero quizás se pueda situar un periodo de máxima actividad de la flota profesional de palangre y curricán de fondo en el último periodo del año, después del periodo reproductivo. En cualquier caso, se pesca durante todo el año y en algún periodo, como en la primavera, quizás con mayor intensidad con artes de trasmallo.

La pesca recreativa y deportiva en las Islas Baleares está reglamentada http://goo.gl/37juNb. Pero al mismo tiempo, debido a la ausencia de una inspección pesquera eficaz, las infracciones son frecuentes. La pesca profesional está igualmente regulada, pero en este caso, a la ausencia de una inspección pesquera eficaz, se une la inconsistencia de gran parte de las leyes, reglamentos y normas de administraciones diversas a que debe atender el pescador profesional. Para poner un ejemplo, cuando el reglamento de recreo y deportivo establece una captura máxima de hasta 5 Kg más una pieza por licencia y día, no es extraño que embarcaciones de recreo con un solo tripulante lleguen a puerto con una captura muy superior. Siendo esto grave lo es mucho más la probabilidad de que esa captura no siempre sea, como debería ser, para el consumo propio del pescador de recreo que la ha logrado, porque la venderá incurriendo en competencia desleal con el profesional. Ni es extraño tampoco ver como buena parte de los profesionales no cumplen el minino de actividad determinado para mantener la consideración de pescadores profesionales. Pero también sorprende, por otro lado, que unos y otros, que son testigos de estas prácticas y que manifiestan públicamente su indignación, no lo denuncien en tiempo y forma. Comportamientos de la gente de mar y pescadora, los llamados “usos y costumbres” de los puertos. Son acuerdos no escritos que sobrevuelan sobre leyes y reglamentos. Una mà renta l’altra i les dues la cara, acuerdos que en el siglo XXI ya no son eficaces y que ponen en peligro la sostenibilidad de la actividad.

anfos oceana 1Al final, aunque para muchos la pesca es sobre todo una pasión, se pesca para comer pescado. Así, cuando se pesca o adquiere un anfós en el mercado, a la hora de cocinarlo, en mi opinión, la mejor opción es el horneado. Y de entre las múltiples posibilidades, podemos quedarnos con acompañarlo con cebolla http://goo.gl/JYlKfA  o con patatas panadera http://goo.gl/AbgI5k y, en cualquier caso, como no, a la mallorquina http://goo.gl/tqshQV . Pero si se trata de cocinar grandes serránidos no podemos olvidar la plancha  http://goo.gl/uhN7nL . Los pequeños podemos freírlos, aunque para mi gusto son peces con demasiadas espinas. Los serránidos pequeños los veo más como peix de prema o de sopa. En el mercado contribuyen a la morralla, el componente básico para preparar un buen brou de peix http://goo.gl/lzZVNQ y con el un buen arroz de pescado, para mi, el máximo exponente de la cocina marinera mediterránea.

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