#54. Tiburones y rayas del Mar Balear

Los tiburones, las rayas y similares, los peces elasmobranquios, junto con los holocéfalos constituyen la Clase de peces condríctios que se caracterizan por su esqueleto exclusivamente cartilaginoso. La categoría holocéfalos en su mayoría son especies fósiles y de las especies vivientes solo la quimera (Chimaera monstrosa) ha sido citada en el Mar Balear.  Para conocer su posición sistemática ver en este blog el post número 14 “¿Para qué una clasificación sistemática de los peces? (goo.gl/YyMemf).

La clase de peces elasmobranquios o seláceos incluye 815 especies que se divide en 9 ordenes con 42 familias, además de otros 2 órdenes de especies fósiles, Ctenacanthiformes y Hybodontiformes. De estas especies 359 son tipo tiburón y 456 tipo raya y unas 28 son de agua dulce (Fishes of the World, Nelson 1994). Estos 9 ordenes taxonómicos son: Heterodontiformes, Orectolobiformes, Hexanchiformes, Lamniformes, Squaliformes, Carchariniformes, Squatiniformes, Pristioforiformes y Rajiformes.

En el Mar Balear se han citado unas 62 especies de elasmobranquios, 2 Hexanchiformes, 5 Lamniformes, 17 Squaliformes, 10 Carchariniformes, 1 Pristioforiforme y 27 Rajiformes. De estas especies 3 Lamniformes,  8 Carchariniformes, 10 Squaliformes y 10 Rajiformes, 31 en total (ver gráfico), están incluidas en el catálogo de la  Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN)  como “especies en riesgo de extinción” y no deben ser capturadas. Las especies que pueden aparecer en los mercados y aparecen con cierta frecuencia (ver gráfico) son el gató o pintarroja (Scyliorhinus canicula), la moxina o bocanegra (Galeus mrelanostomus), el ullàs o ullao (Centrophorus uyato), la rajada o raya (Raja clavata) y la ferrassa o pastinaca (Dasyatis pastinaca). En 2014 se comercializaron 90 toneladas de raya, 6,5 de ferrassa y  casi 5,5 de gató, además de algunos kilos de moxina y ullàs. Asimismo, algunas de las especies en peligro de extinción, como la musola, la quissona y la tintorera y ocasionalmente el gatvaire o el solraig todavía pueden aparecer en los mercados. De hecho, en 2014 se comercializaron más de 5 toneladas de mussola, casi 3 de tintorera y 1,5 de quissona. Otras especies presentes en el Mar Balear, el negret o negrito (Dalatias lichia), el porc marí o cerdo marino (Centrophorus granunolosus), Heptranchias perlo, Hexanchus griseus, Odontaspis ferox y Eugomphodus taurus además de 16 Rajiformes de los géneros Torpedo, Raja, Reucoraja, Leucoraja, Dipturus, Dasyatis, Myliobatis, Dipturus y Rhinoptera no están catalogadas por la UICN pero, por el momento, carecen de interés, comercial.

Los elasmobranquios, al no ser un producto demasiado apreciado, en general siempre ha formado parte del rancho que los pescadores llevaban a su casa porque su salida al mercado no era fácil. Por ello, existen muchos platos a base de elasmobranquios que en general están relacionados con la pobreza. No obstante, su carne presenta una textura muy suave y prieta, gracias a su cartílago da un toque muy meloso a los platos siendo sabrosa y nutritiva. Son pescados semigrasos, e incluso en el caso de la raya el contenido graso es muy bajo, con un contenido bastante elevado de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales. Además, su esqueleto cartilaginoso es un eficaz antiinflamatorio que regenera el cartílago y lubrica las articulaciones. No obstante conviene tener presente que al tratarse en su mayor parte de depredadores que se encuentran en la cima de la cadena trófica pueden concentrar en su carne residuos de mercurio y otros contaminantes.

Se trata pescados fáciles de cocinar y fáciles de comer. Se puede cocinar de muchas formas, rebozados, a la plancha, fritos o guisados y servir acompañados de diversas salsas y guarniciones. En las Islas Baleares, los fideos con raya, la raya al horno y  la Ensalada payesa con peix sec,  pescado seco, son recetas tradicionales y para aquellos que quieran respetar el ayuno de semana santa una buena opción son las panades de pescado, porque no a base de algún elasmobranquio. En este contexto se puede comentar que el boca dolça o durmiente (Hexanchus griseus), una especie que es capturada ocasionalmente por los arrastreros y que no llega a los mercados, cuando es capturada es fileteada y congelada precisamente para ser utilizada en la elaboración de panades.

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