#13. En febrero empieza la temporada de pesca de la sepia

sipia_pEn febrero se inicia la temporada de pesca de la sepia o sípia con trasmallo en Mallorca. La flota de arrastre captura entre 200 kilos y 1 tonelada de sepia al mes durante todo el año,  pero es de febrero a junio, cuando la sepia se aproxima a la costa para la reproducción, cuando la flota artesanal de trasmallo lleva a cabo una pesquería dirigida a esta especie. El máximo de actividad se produce en los meses de marzo, abril y mayo. En estos tres meses, esta flota artesanal captura una media de más de 20 toneladas de sepia.  Las capturas anuales han fluctuado, desde los años 60, entre los picos de algo más de 50 toneladas en 1965, 1975, 1991 y 2005 y los mínimos de 10 toneladas en 1970 y  20 toneladas en 1988 y 1997. Pero es importante saber, que el consumo local de sepia es mucho mayor  ya que a la sepia local, que actualmente se vende a unos 16 o 17 euros el kilo, hay que añadir la sepia congelada que llega procedente de otras pesquerías y que se ofrece a 10 euros el kilo o bastante menos. Las capturas de esta especie en el Mediterráneo pueden superar  las 10.000 toneladas al año, siendo en Italia donde se efectúan las mayores capturas. En toda su área de distribución, que va desde Noruega hasta Senegal, se capturan cerca de 30.000 toneladas al año.  Además, independientemente de las más de 30 especies del genero Sepia que son objeto de captura en la región indo-pacifico con más de 200.000 toneladas al año de captura, hay cinco especies de las que se capturan, en África occidental, entre 40.000 y 50.000 toneladas al año. Tanto la Sepia officinalis capturada en el Atlántico como las otras especies africanas pueden llegar congeladas o refrigeradas a nuestros mercados.

La sipia o sepia (Sepia officinalis) es un molusco cefalópodo. La clase de los cefalópodos, llamados así por tener las extremidades en la cabeza, son moluscos con la concha interna o inexistente, con excepción del genero Nautilus que si tiene concha externa  y con ojos tan complejos como los de los vertebrados. Esta clase de animales invertebrados se divide en tres órdenes, los sepioideos (sepias), los teutoideos (calamares) y los octópodos (pulpos). Se han descrito unas 700 especies de cefalópodos y de ellas unas 60 se encuentran en el Mediterráneo.  Son animales carnívoros, depredadores sobre todo de crustáceos, pero también de peces y de moluscos.

cefalopodos_2De las 23 especies de teutoideos (calamares), las dos citadas en el Mediterráneo, Loligo vulgaris y Loligo forbesii, aparecen habitualmente en los mercados. En Mallorca, el calamar es capturado como especie acompañante por la flota de cerco y también es objeto de una pesquería dirigida de la flota artesanal. Esta flota utiliza la potera con o sin luz desde mayo hasta agosto, con un máximo de actividad en junio y julio. Los cerqueros siguen capturando calamares hasta el otoño. En los meses de noviembre hasta enero se produce otro periodo de actividad en el caso de la potera. En Mallorca se desembarcan una media de 250 toneladas al año, repartidas  entre ambas flotas. A esto habría que añadir la actividad de los pescadores de recreo con potera o a la correguda, una especie de curricán con el que se capturan ejemplares de mayor tamaño, cuya captura podría superar ampliamente a la de los profesionales.

También son teutoideos la aluda (Illex coindetii) que se captura como acompañante en la pesquería de arrastre de merluza y la pota (Todarodes sagitatus)  menos frecuente y que se captura también como acompañante en la pesquería de arrastre de gamba

De las 12 especies de octópodos, el pulpo (Octopus vulgaris) es el más abundante, aunque también es frecuente el pulpo blanco (Eledone cirrhosa). En Cataluña a los ejemplares de menor talla, muy apreciados, se les llama popet. Ocasionalmente tambien se captura el pop negre o mesquer (Eledone moschata).

En cuanto a los sepioideos, en el Mediterráneo se han citado 18 especies, la más común en los mercados es la sepia o choco (Sepia officinalis). Hay otras dos especies, de menor talla que llegan a  los mercados como sipió o chopito (Sepia orbignyana y Sepia elegans).

La sepia (Sepia officinalis) llega a medir hasta 35 centimetros,  si bien las tallas más comunes se sitúan entre  15 y 25 centímetros. La talla modal de las sepias capturadas al arrastre en enero, a más de 50 metros de profundidad, es de algo más de 13 cm, similares a las capturadas más cerca de la costa por los trasmallos. Estos son ejemplares de casi un año, observándose una segunda talla modal de algo más de 20 centímetros, bastante menos abundante, que correspondería a los ejemplares de dos años. La sepia es una especie de vida corta (vive entre uno y dos años) y crecimiento rápido alcanzando en torno a los 15 centímetros en el primer año de vida.

Vive sobre sustratos arenosos y fangosos y en praderas de Posidonia, desde la costa hasta los 100 o incluso 150 metros de profundidad. Cuando se aproximan a la costa en invierno se observa la máxima actividad reproductora y realiza la puesta en  primavera liberando los huevos que se adhieren a soportes como algas o gusanos tubícolas. A principios de verano regresan a mayores profundidades y al final del verano los nuevos individuos procedentes de la puesta de primavera se incorporan a la población.

Personalmente, a la hora de pensar en cómo cocinar la sepia, no puedo evitar pensar en el fondo para un arroz al estilo de son salvador de Felanitx http://pereoliver.net/santsalvador . Pero soy consciente que si se trata de preparar un arroz con la sepia como ingrediente lo lógico sería pensar en un arroz negro de sepia http://goo.gl/SmMAoJ  y si dejamos de lado el arroz, probablemente la mejor opción sea a la plancha http://goo.gl/7F4B35  o quizás con cebolla http://goo.gl/53gqCk. En cualquier caso la sepia es un producto que admite múltiples modalidades culinarias http://goo.gl/lS0ke6  y al final se trata simplemente de una cuestión de gustos.

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