El gall de Sant Pere (Zeus faber) es un pescado muy frecuente en los mercados y restaurantes de las Islas Baleares y también es objetivo codiciado de los pescadores no profesionales. La flota de pesca profesional de las islas captura cada año entre 20 y 30 toneladas de gall de Sant Pere cuyo precio en primera venta oscila entre 15 y 22 euros el kilo. No hay estimaciones de las capturas realizadas por los pescadores de recreo y sobre todo de los pescadores furtivos pero probablemente sean relevantes.
Pero el gall de Sant Pere no es un pez plano, no pertenece al grupo de los llamados peces planos o Pleuronectiformes. Juntamente con el gallet (Capros aper) pertenece al orden de los Zeiformes (ver http://goo.gl/nJzXcU), orden taxonómico que incluye 5 familias y 18 géneros y en total 39 especies distribuidas en los mares de todo el planeta. Las dos especies mediterráneas de este orden, Zeus faber pertenece a la familia Zeidae y el gallet Capros aper pertenece a otra familia de este orden, Caproidae. En este caso una especie sin interés comercial pero, en algunos casos, muy presente en las capturas de la flota pesquera.
La clasificación sistemática de los peces (http://goo.gl/nJzXcU) agrupa en el orden de los Pleuronectiformes a los llamados peces planos. Se trata de un grupo cuyas afinidades morfológicas obedecen más a adaptaciones convergentes que a una ascendencia común. Se caracterizan por la forma aplanada y sobre todo por la asimetría de su cuerpo. Tienen los dos ojos en el mismo costado del cuerpo, convexo pigmentado y orientado hacia arriba. Su coloración no es muy vistosa, pero es muy mimética pudiendo contraer o expandir los cromatóforos de su cuerpo con el fin de imitar al entorno. El otro costado, no pigmentado, descansa sobre el fondo cuando el pez esta en reposo y durante la natación permanece orientado hacia abajo. Cuando nacen tienen una simetría normal, con el dorso hacia arriba y vientre hacia abajo, pero pronto, al alcanzar una talla de entre 10 y 25 centímetros uno de sus ojos emigra al otro costado y empiezan a nadar con el costado ciego hacia abajo. Viven sobre fondos blandos, fangosos o arenosos y suelen enterrarse.
El orden Pleuronectiformes, incluye 11 familias, 123 géneros y 570 especies. De ellas solo 6 familias incluyen las 31 especies citadas en el Mar Mediterráneo: Bothidae, Citharidae Scophtalmidae, Cynoglossidae, Soleidae y Pleuronectidae. Cabe señalar que el costado ciego y no pigmentado no es el mismo en todas las familias del orden. Bothidae, Citharidae Scophtalmidae y Cynoglossidae se tumban a la izquierda y Soleidae y Pleuronectidae lo hacen a la derecha.
De los 20 géneros y 115 especies de la familia Bothidae, en el Mediterráneo se han citado 7 especies, 5 del género Arnoglosus, A. laterna, A. imperialis, A. kessleri, A. rueppelli y A. thori y 2 del género Bothus, B. podas y B. pantherinus que es lesepsiana.
De los 4 géneros y 5 especies de la familia Citharidae solo una especie Citharus linguatula esta citada en el Mediterráneo.
de los 2 géneros y 50 especies de la familia Cynoglossidae, en el Mediterráneo se han citado 3 especies Cynoglossus sinus que es lesepsiana y dos especies de Symphurs, S. linguatus solo citada en Italia y S. nigriscens.
De los 39 géneros y 93 especies de la familia Pleuronectidae, en el Mediterráneo se han citado 2 especies Pleuronectes platessa y Platichthys flexus.
De los 5 géneros y 18 especies de la famila Scofthalmidae, en el Mediterráneo se han citado 5 especies, 2 del género Lepidorhombus, L. boscii y L. whiffiagonis, Psetta máxima, Scophtalmus rhombus, y Phrynorhombus regius.
Finalmente, de los 20 géneros y 89 especies de la familia Soleidae, en el Mediterráneo se han citado 15 especies, 2 del género Dicologlossa, D. cuneata y D. hexophtalma, Bluglossidium luteum, 2 especies del género Microchirus, M. ocellatus y M. variegatus, Monochirus hispidus, 7 especies del género Solea, S. vulgaris, S. impar, S. kleini, S. lascaris, S. senegalensis, S. nasuta solo citada en el Mediterráneo oriental y S. aegyptiaca que es lesepsiana, Bathysolea profundicola y Synaptura lusitanica.
Los peces planos son capturados sobre todo por artes de arrastre y generalmente sobre la plataforma continental aunque también forman parte de las capturas de redes de enmalle y palangres y de aparejos de anzuelo en el caso de la pesca de recreo.
De las 31 especies citadas en el Mediterráneo 3 son especies lesepsianas y otras 2 solo han sido citadas en el Mediterráneo oriental además de que otras son raras en el Mediterraneo occidental o en las costas españolas. Así que son menos las que pueden aparecer con cierta frecuencia en los mercados de las islas Baleares. En realidad las habituales son sobre todo la bruixa (Lepidorhombus boscii) y la palaia (Solea vulgaris) y también el pedaç (Bothus podas) y el rèmol (Scophtalmus rhombus) estas últimas más escasas.
En Mallorca se capturan unas 20 toneladas al año de bruixa que se venden a entre 10 y 15 euros el kilo y 5 euros en el caso de los ejemplares más pequeños. De palaia se capturan unas 3 toneladas al año que se venden entre 10 y 18 euros el kilo. De pedaç la captura es de 1 tonelada al año y se vende a unos 5 euros el kilo y de rémol se capturan unos 60 kilos al año que se venden a unos 22 euros. No hay estimaciones fiables de la captura total efectuada en las Islas Baleares, pero incrementando la desembarcada en Mallorca en torno a un 20% podemos obtener una estimación aproximada de su volumen.
Las otras especies citadas en el Mar Mediterráneo pueden aparecer en los mercados, pero su presencia es ocasional o rara. En realidad en los registros de las pescas de prospección pesquera realizadas por buques de investigación encontramos presencia importante de Citharus linguatula, Lepidorhombus boscii y Monochirus hispidus, una menor presencia de Microchirus variegatus y presencia ocasional de Lepidorhombus whiffiagonis, Microchirus ocellatus, Bathysolea profundicola, Solea impar y S. Kleinii.
Tampoco se debe descartar la posible presencia en los mercados de pescado importado de otras regiones pesqueras. Debemos ser conscientes que la captura mundial de peces planos (Pleuronectiformes) es de entorno a 1 millón de toneladas, de las cuales casi la mitad proceden del Océano Atlántico y sus mares adyacentes. De estas, las capturas más importantes corresponden a la solla o acedia (Pleuronectes platessa) y al fletán (Reinhardtius hippoglossoides) pero también son relevantes las capturas de lenguado o palaia (Solea vulgaris), de gallo o bruixa (Lepidorhombus whiffiagonis) o de platija (Platichthys flexus) y lógicamente todas ellas pueden llegar a los mercados de las Islas Baleares en forma de productos comerciales diversos. Además también podría darse el caso de la comercialización conjunta de captura local y otra procedente de otras regiones.
Cabe mencionar la importancia del pedaç (Bothus podas) en las capturas de volantí realizadas por la pesca de recreo en el periodo de la pesca del raor (ver http://goo.gl/5d0Znb) y también el rodaballo procedente de la acuicultura. Cada vez es mayor la presencia en mercados y restaurantes de estos rodaballos de los que se producen unas 80.000 toneladas al año, en gran parte en China con reproductores importados de Europa donde la producción es de unas 10.000 toneladas. El rodaballo procedente de la pesca extractiva es de unas 6.000 toneladas al año.
Los peces planos de menor tamaño de nuestro mar, la bruixa y la palaia suelen cocinar fritos procurando que sus carnes permanezcan jugosas y los radios espinosos de sus aletas se conviertan en un manjar crujiente. Los de mayor tamaño se pueden cocinar a la parrilla o cocidos o al horno aunque es recomendable optar por una cocción que evite que se pierdan las características gastronómicas/alimenticias de este pescado. En cualquier caso, en el caso del lenguado cabe citar el clásico sole meunière y no olvidar que la espina central de estos peces constituye una materia prima excelente y básica para los fumets de pescado. El gall de Sant Pere al horno o a la plancha pero quizás la mejor versión sea frito con cebolla. El gall se trata de uno de los pescados que frito con cebolla mas aprecio a la hora de comer pescado. Ademas es sencillo de cocinar, se trata de freírlo cortado a trozos y enharinado en abundante aceite muy caliente con cebolla cortada a tiras también enharinada y frita. Me encanta si bien me suele resultar algo indigesto si no se elimina el aceite de la fritura al máximo.