Una pregunta que mutatis mutandis se repite en todos los puertos pesqueros del Mediterráneo donde se pesca la gamba Aristeus antennatus, ya sea en los de Mallorca, en los de Menorca http://www.gambarojamenorca.com/, de Cataluña http://www.gambadepalamos.com/, del Pais valenciano http://www.lagambaroja.com/ o en cualquier otro.

Si la pregunta fuera: ¿son la misma especie?,  la respuesta es claramente afirmativa y no solo si nos referimos a estos puertos sino también a muchos otros puertos del Mediterráneo. Siempre se trata, sin lugar a dudas, de la misma especie Aristeus antennatus. Un crustáceo del orden de los decápodos, llamados así por sus 5 pares de patas. El mismo orden al que pertenecen, además de las gambas, las langostas y las cigalas y también los cangrejos y los ermitaños. Esta gamba pertenece a la familia de los peneidos al igual que Aristeomorpha foliácea, una especie acompañante en su pesca, conocida en los mercados como xoriç o carabinero. Aristeus antennatus es fácilmente identificable por sus tres dientes en el borde superior del rostro, un rostro que en las hembras es largo y puntiagudo y corto en los machos.

Aristeus antennatus, conocida comúnmente como gamba en los mercados de las islas Baleares, es conocida también por los nombres comunes gamba roja, rotja, vermella o rosada y en Andalucía como alistado. Habita en todo el Mediterráneo y en el Atlántico desde Portugal hasta cabo verde http://goo.gl/ZtnMmP  en fondos de fango, desde 200  hasta 2000 metros de profundidad, si bien las mayores concentraciones se producen entre los  350 y los 800 metros. Realiza desplazamientos tanto entre las horas diurnas y nocturnas como en diferentes épocas del año.

La gamba, constituye la principal especie objetivo de la flota de arrastre de muchos puertos pesqueros del Mediterráneo y en las islas Baleares los arrastreros que la capturan son conocidos como Gamberas. La pesca de la gamba se inicio en Baleares en 1949 http://goo.gl/65Jq3uy desde ese momento fueron aumentando tanto la flota como las capturas. Se alcanzó un máximo de captura anual en los últimos años 50 y mediados de los 60 del siglo XX de 300 toneladas, fue disminuyendo hasta mediados de los 70 hasta unas 100 toneladas y se produjo un segundo máximo entorno a 1990 de más de 350 toneladas. A partir de entonces fue cayendo de nuevo hasta unas 100 toneladas en los últimos años 90 y desde entonces se han ido recuperando paulatinamente hasta situarse por encima de las 200 toneladas anuales.  La flota alcanzó su máximo con 70 barcos y  una potencia de motor de 165.000 caballos en 1977. Desde entonces el número de barcos fue disminuyendo pero siguió aumentando la potencia de los motores y en 1994, pese a haber disminuido el número de barcos, la potencia alcanzo el máximo de 250.000 caballos. Desde ese momento tanto el número de barcos como su potencia fue cayendo. En 2008 había 34 barcos dedicados a la pesca de la gamba, con una potencia de 245.000 caballos y actualmente son 30 con 223.000 caballos de potencia. En cualquier caso la gamba es el producto estrella de la flota pesquera balear y no precisamente por el volumen de sus capturas, que solo representa el 10% de la biomasa total desembarcada por la flota de arrastre, sino por el valor de estas capturas, que supone entorno al 32% del valor en primera venta, con un precio medio por kilo, en 2013, de 26.65 euros y un precio máximo, en el caso de la gamba de mayor tamaño de 83,63 euros.

Pero con esto no respondemos a la pregunta formulada. Pare ello se debe explicar que las poblaciones de gamba, más allá de estar constituidas por ejemplares de una misma especie, se ven  impactadas en todos los episodios de su vida por el medio ambiente en el que viven.

El archipiélago Balear separa dos mares, el mar Balear o catalán situado al norte y el mar que podríamos llamar Argelino situado al sur y este de las islas, dos mares bien diferenciados. La rama principal de las aguas que entran en el Mediterráneo desde el océano Atlántico por el estrecho de Gibraltar fluye a lo largo de la costa argelina, para ascender hasta el golfo de Génova obligada por la costa italiana y llegar, ya modificada a lo largo del trayecto por las condiciones mediterráneas, al golfo de León. En el golfo de León, se enfrían, se hunden, enriquecen su contenido en oxigeno y en nutrientes y fluyen hacia el mar Balear. Al llegar a las islas enriquecen toda la cadena trófica condicionando todo el ecosistema al norte del archipiélago. En la zona de Cabrera en cambio, las corrientes no son importantes y a ella llegan directamente las aguas superficiales atlánticas, más cálidas y menos salinas. En profundidad también encontramos las aguas llegadas desde el norte, en este caso después de haber bordeado todo el archipiélago y perdido parte de sus características. Estos dos mares están conectados por tres canales, el de Ibiza, el de Mallorca y el de Menorca, este último de escasa profundidad y, sobre todo, desde el norte de la isla de Menorca por el este, produciéndose una circulación más o menos intensa de masas de agua. Además al norte de las islas encontramos unos fondos con fuerte inclinación (16º de media) mientras que al sur la inclinación es más suave (6º de media) una característica también relevante para la hidrografía de la zona y para las poblaciones marinas que allí viven.

Estas circunstancias constituyen causas por las cuales las poblaciones del norte y del sur,   sometidas a diferentes escenarios climáticos y oceanográficos y a diferentes condiciones de disponibilidad y acceso al alimento o de amenazas de depredación por parte de otras especies, se pueden comportar de forma diferente. Así se constata cuando observamos las fluctuaciones de su biomasa total u otros parámetros de su ciclo vital. De hecho en el área de Sóller, más influenciada por la dinamica del norte, la puesta que tiene lugar en verano  se ve favorecida, observándose  una elevada abundancia de hembras adultas y posteriormente, en los meses de otoño e invierno, se observa una consecuente abundancia de juveniles. En Cabrera, en cambio, las poblaciones son más estables a lo largo del año y la incorporación de juveniles no es tan marcada. Esto explica también el desplazamiento, en los meses de verano, de la flota de Palma al puerto de Andratx para pescar en las pesqueras del norte.

En fin, que visto desde esta perspectiva, quizás la respuesta seria que no, que la gamba de Soller  no es la “misma” que la de Palma que  procede de un escenario más estable y en el que escasean las oportunidades.

Pero hay más. Hasta aquí hemos comentado la posición taxonómica de la gamba y la posible influencia sobre ella del medio ambiente en que vive antes de ser capturada. Pero si además consideramos que estamos hablando de un producto comercial, debemos comentar lo que ocurre una vez que la gamba llega a bordo y se inicia su comercialización. La garantía de una máxima calidad, mediante una óptima cadena de frio y la prevención de procesos de  oxidación y descomposición del producto, hasta su llegada al cliente final, es esencial. Más aun durante los meses cálidos en los que se aceleran estos procesos. Se trata de un periodo de pocas horas que se inicia cuando la captura llega a la superficie y entra en contacto con el aire, continua con la manipulación del producto en la propia embarcación de pesca, su descarga y control en el puerto y su venta y trasporte hasta su llegada al consumidor. Estos procesos son muy diferentes en unos puertos y en otros, por lo cual el tiempo y las condiciones en que el producto llega al consumidor final no siempre son las mismas. De unas pocas horas hasta más de un día y desde una apariencia magnifica hasta otra que puede dejar bastante que desear. Dicho de otra forma, el producto que llega al consumidor puede ser muy diferente en unos casos y en otros y en consecuencia podría ser que la gamba de un,puerto sí que sea diferente a la de otro en función de la manipulación y el tratamiento a que haya sido sometida en cada caso.

Al fin y al cabo, de lo que se trata es de poner sobre la mesa un producto de consumo de optima calidad y obviamente cocinado para añadir el máximo valor gastronómico posible. El gastrónomo mallorquin http://goo.gl/sRxg3F al referirse a la gamba roja de Soller  recomienda una serie de formas de prepararla para su consumo, fritas en abundante aceite, salteadas, a la plancha, en carpaccio o tártaro. Yo me inclino por lo mas sencillo y en mi opinión lo más sabroso, a la plancha o si se quiere al horno a la sal.