Todo alimento ingerido aporta al organismo del consumidor proteínas, carbohidratos y lípidos, además de vitaminas y minerales, todo lo necesario para mantener la actividad cotidiana. Una actividad que básicamente consiste en moverse, respirar, mantener la sangre circulando, digerir los alimentos ingeridos y defenderse de posibles infecciones. La composición de la ingesta y la calidad y cantidad de esos componentes condicionan el funcionamiento del organismo, la mejor o peor respuesta a sus requerimientos y la mejor o peor conservación de los aparatos y sistemas que aseguran este funcionamiento. En definitiva, del alimento depende, en gran medida, la calidad de vida del individuo.
La conocida como dieta mediterránea, propia de las comunidades ribereñas de este mar, pasa por ser una buena opción, una ingesta saludable, adecuada para el buen funcionamiento del organismo y eficaz para asegurar una máxima calidad de vida. Bien sabido es que la dieta mediterránea incorpora un alto consumo de productos vegetales, frutas, verduras, legumbres y frutos secos, cereales, siendo el trigo, el pan, el alimento base y el aceite de oliva como grasa principal, además de un consumo regular y moderado de vino. Pero el pescado, pese a ser olvidado con demasiada frecuencia también es, sin lugar a discusión, integrante principal de la dieta mediterránea.
En España y probablemente más aun en las Islas Baleares, si nos comparamos con otras comunidades del planeta, constatamos que consumimos bastante pescado. La estadística de la FAO sitúa el consumo de pescado per capital de los españoles solo por detrás de islandeses, portugueses, japoneses y noruegos y curiosamente por delante de franceses, griegos y italianos http://pereoliver.com/cuanto-pescamos-en-las-islas-baleares-y-cuanto-pescado-comemos/
Andy Sharpless y Suzannah Evans, relatan en su libro “La proteína perfecta”, que los inuits, un pueblo de cazadores-pescadores del Ártico remoto, se mantuvieron casi absolutamente aislados del mundo desarrollado hasta los años 1930. Cuando se contactó con ellos se pudo constatar que algunas de las enfermedades tan comunes en el mundo desarrollado como son la diabetes, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, el asma o la arterioesclerosis, prácticamente no les afectaban. Sin lugar a dudas, eran la comunidad más sana del planeta. Los inuits se alimentaban, en gran medida, de carne fresca y cruda de mamíferos marinos y peces, mucha grasa animal y pocos carbohidratos. Por ello su buena salud se atribuyó a su alimentación de origen marino. De ser así, la pregunta que se planteaba era: ¿Por qué esa dieta era tan beneficiosa para la salud? La cuestión no era nueva puesto que en el siglo XVIII ya se conocía la eficacia del aceite de hígado de bacalao y otras grasas provenientes del pescado para combatir enfermedades reumáticas. En Noruega, durante la ocupación alemana en la segunda guerra mundial, se observo un descenso importante en el número de ataques cardiacos. En esos años, los noruegos no tuvieron acceso a carnes rojas, huevos y leche entera y se habían visto obligados a comer más pescado y beber leche desnatada. Acabada la guerra pudieron recuperar su dieta habitual y la tasa de muerte por problemas cardiacos volvió a aumentar. Incluso los japoneses, que comen mucho más pescado que norteamericanos y alemanes, padecen menos problemas cardiacos.
Si retomamos la pregunta, ¿por qué el pescado resulta tan beneficioso para la salud?, podemos buscar la respuesta en los ácidos grasos insaturados. Ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios enlaces dobles entre sus átomos de carbono. Ácidos que el cuerpo humano no es capaz de producir y que se encuentran en el pescado y en especial en el pescado azul. También se encuentran en otros alimentos de origen vegetal como por ejemplo las nueces, pero son los alimentos de origen marino, incluido el plancton, la mayor fuente de este aporte alimenticio que al parecer es tan beneficioso para el cuerpo humano.
En realidad, los ácidos grasos insaturados, sobre todo los conocidos como Omega-3, mejoran la salud cardiovascular porque reducen factores de riesgo como son las concentraciones de triglicéridos o la presión sanguínea y protegen contra el desarrollo del cáncer de mama o prostático o las enfermedades cardiovasculares. En este sentido se está investigando activamente el rol específico de los ácidos alinolénico (ALA, 18:3n-3), eicosapentaenoico (EPA, 20:5n-3) y docosahexaenoico (DHA, 22:6n-3) en relación con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Además el consumo de pescado también parece tener efectos beneficiosos en el caso de la depresión en adultos, el asma y las alergias respiratorias en niños y en el caso de los ácidos grasos Omega-3 también en los procesos inflamatorios y en el estado general del esqueleto.
Estos ácidos grasos insaturados tan saludables, los encontramos sobre todo en el conocido como pescado azul, es decir, en los peces pelágicos como la sardina, la anchoa o boquerón, la caballa, la llampuga o los peces tipo atún http://pereoliver.com/el-bonito-del-pais-vasco-y-el-de-mallorca-son-la-misma-especie/ . El músculo de estos peces pelágicos, que son grandes nadadores, puede llegar a contener 10 veces más lípidos totales y ácidos grasos Omega-3 que el resto de peces, los cuales además los acumulan en el hígado y en el mesenterio y no en sus músculos como es el caso en los pelágicos.
Los beneficios del consumo regular de pescado para la salud han sido sobradamente probados, pero resulta preocupante que:
- en los últimos tiempos el hábito de comer pescado con regularidad, incluso en el litoral mediterráneo, se haya ido perdiendo.
- la pesca y el cambio climático, estén poniendo en riesgo la sostenibilidad de las poblaciones de peces sometidos a explotación y en definitiva el suministro de pescado, afectando la seguridad alimentaria de la población en términos cuantitativos.
- el producto procedente de la acuicultura, que a día de hoy ya supera a la pesca extractiva, pudiera no resultar tan beneficioso para la salud como lo es el producto procedente de la pesca, o dicho de otra forma, que la podría afectar a aspectos cualitativos de la seguridad alimentaria de la población.