#8. La merluza de pincho

hake_pEl género Merluccius, la merluza, es el único de la familia Merlucciidae, una familia de peces perteneciente al orden de los gadiformes, un orden cuya especie emblemática es el bacalao Gadus morhua. La familia Merlucciidae incluye las 13 especies conocidas del genero Merluccius en diferentes regiones de todo el mundo (ver mapa con la distribuciones geográficas).  Linneo en 1758 describió el género y para él asumió el nombre que se le había dado en 1553 Maris lucius que derivaba del anterior Mer lucius o sea lucio de mar comparándolo probablemente con el lucio por su voracidad.

Hace unos años fui a cenar, con unos amigos, a un restaurante de Palma especializado en cocina del país vasco. El propietario nos ofreció para cenar una merluza de pincho que nos cocinaría a la espalda y aceptamos la sugerencia. En aquella  época yo estaba trabajando, con otros colegas, en la redacción de un Catalogo sobre las merluzas del mundo http://www.fao.org/docrep/009/y4876e/y4876e00.HTM . Por ello, cuando un ejemplar de merluza caía en mis manos me había habituado a intentar determinar la especie de merluza de que se trataba. Aquella no fue menos y tan pronto como el ejemplar estuvo sobre la mesa y a mi alcance la observe con atención y practique incisiones en su cabeza para hacerme con sus huesos hiomandibular, urohial y sagita. En un quizás apresurado diagnostico concluí que se trataba de una merluza del cabo (Merluccius capensis). La merluza estuvo buenísima y muy bien cocinada. Cuando el propietario se acercó, para saber cómo había ido la cena así se lo hicimos saber, pero yo, probablemente inoportuno, añadí que en mi opinión ese ejemplar no era de pincho sino de arrastre. Lo dije porque si no me equivocaba y aquella merluza era del cabo, o sea de los caladeros de Namibia o Sudáfrica,  tenía que haber sido capturada al arrastre. La flota de pincho, o sea anzuelos, pesca  en las frías aguas del golfo de Vizcaya o en caladeros de Inglaterra e Irlanda. El debate se fue animando pero también se torno incomodo y rápidamente opte por asumir que probablemente me equivocaba y así lo dejamos. Lo cierto es que aquella merluza estuvo buenísima, pese a que para mí no era de pincho.

mapa merluzas_pEl género Merluccius se originó frente a las costas atlánticas de Norteamérica (Merluccius albidus) y desde allí se extendió, hacia el norte  formando nuevas especies del género (Merluccius bilinearis). Llegó a Europa (Merluccius merluccius), al Mar Mediterraneo y el Mar Negro y a Africa occidental (Merluccius senegalensis y Merluccius poli) y hacia el sur hasta el cabo de Buena esperanzas entrando en el Océano Indico (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Desde Norteamérica también se extendió hacia el sur, con cierta discontinuidad en las zonas ecuatoriales, llegó a Argentina (Merluccius hubsi) y pasando el cabo de Hornos al Océano Pacifico hasta Nueva Zelanda (Merluccius  australis) y de Sudamérica hacia el norte (Merluccius gayi y Merluccius angustimanus) llegando hasta Canadá (Merluccius  productus).

La merluza es un pez que vive sobre fondos arenosos y fangosos entre 30 y 1000 metros de profundidad. Las mayores concentraciones las encontramos entre 50 y 400 metros, si bien durante la noche sube a medias aguas en busca de alimento. Se han capturado ejemplares de hasta cerca de 1 metro y medio y más de 15 kilos de peso y los mayores ejemplares que se capturan habitualmente pueden llegar a tallas de entorno a 1 metro y unos 10 kilos de peso. Las merluzas basan su estrategia de vida, como la mayoría de las especies muy ligadas a los hábitats de los fondos marinos, en un crecimiento lento, una vida larga, baja y tardía fecundidad y una baja tasa de mortalidad (http://pereoliver.com/la-merluza-de-pincho/ ).

MERLUZA_pLos nombres comunes por los que conocemos a la merluza en España son diversos y en general se aplican a las diferentes clases de talla que llegan a los mercados. En castellano nos encontramos con merluza en el caso de ejemplares de mayor tamaño y pescada, pescadilla, pijota o carioca para las menores, legatza o legatzkume en el país vasco y lluç, lluçet o lluço en el área lingüística catalana.

La captura mundial de merluzas se sitúa en torno a 1 millón de toneladas al año. Las flotas de pesca españolas capturan cada año grosso modo entre 60 y 70 mil toneladas de merluzas, en tono al 40% es merluza europea (Merluccius merluccius) y la gran mayoría del resto es merluza argentina, en torno a un 35% (Merluccius hubsi). Las europeas proceden de caladeros comunitarios y las segundas de los caladeros situados frente a las costas atlánticas de Argentina. El resto, sobre un 20%, son merluzas de las costas del Suráfrica, (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus) y de África occidental (Merluccius senegalensis). Digamos además que se podría estimar que sobre un 10% de la merluza europea capturada por la flota española es de pincho o sea de palangre, algo menos de 10.000 toneladas al año.

 Mirando hacia atrás vemos que hasta 1963 toda la merluza capturada por la flota española era merluza europea, entre 60 y 70 mil toneladas anuales, con un máximo en 1955 de 100.000 toneladas. A mediados de los años 1970, se empezó a pescar  en Sudáfrica y también en Senegal, llegando a capturar entre 230 y 270 mil toneladas anuales y posteriormente en Argentina con capturas similares. Pero la situación empezó a cambiar a principios de la década de 1980, cuando la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar generalizó el establecimiento de una Zona Económica Exclusiva de 200 millas náuticas que obligó a llegar a acuerdos de pesca con los países ribereños. Además, los precios del combustible empezaron a incrementarse. Y finalmente el agotamiento de las poblaciones de merluza completo el escenario actual de decadencia de muchas pesquerías, entre ellas las de merluza.

En cualquier caso las pesquerías de merluza de pincho, siempre merluza europea, se mantienen como un producto especial de alta calidad. Su captura con palangre evita el estrés y el desgaste provocado por la aglomeración, los golpes y los roces que se produce en las redes de arrastre. La merluza de pincho al morir mantiene toda la escama, un brillo y una firmeza que la distingue del resto. En definitiva un producto apreciado en el mercado y de gran valor culinario por su sabor y por una textura fruto de la temperatura y bravura de las aguas donde vive.

 Volviendo a la historia inicial, aquel día la comimos a la espalda, pero resulta igualmente exquisita a la gallega (hervida) con una salsa ajada o quizás mejor simplemente con un poco de aceite de oliva virgen extra o a la vasca con almejas y espárragos, o en salsa verde o incluso como ingrediente dominante en un suquet o también frita con abundante aceite muy caliente enharinada o rebozada. Desgraciadamente, en los últimos tiempos, se ha generalizado el consumo de  merluza congelada, o peor aun de sucedáneos de sabor neutro, sin espinas y fáciles de cocinar. Con ello se ha abierto un escenario de incultura en relación a la gastronomía del pescado que junto con el agotamiento de los recursos pesqueros y el incremento de los costes de producción vislumbran un horizonte francamente incierto.

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