#58. El atún y el Mediterráneo

La historia de la civilización mediterránea comienza a escribirse con los primeros grupos de humanos, nómadas cazadores recolectores y también pescadores que vivieron en las costas mediterráneas. Los atunes surcaban las aguas costeras y los humanos aprendieron a capturarlos convirtiéndose en alimento importante para su subsistencia. Más tarde, cuando las comunidades de humanos que se habían constituido en los “tiempos bíblicos” en el “creciente fértil” llegaron, hace más de 5.000 años, a las costas del Mediterráneo oriental, desarrollaron técnicas más eficaces para capturar atunes.

 Fueron los fenicios, pueblo de comerciantes y grandes navegantes, quienes extendieron esas técnicas a todo el Mediterráneo. Llegaron hace más de 3.000 años al estrecho de Gibraltar y las almadrabas iniciaron su andadura en el extremo occidental del Mediterráneo, en Sicilia, en Cerdeña y en sus modalidades diversas, en todos los enclaves de la costa mediterránea por los que pasan los atunes en sus movimientos migratorios (trazos azules en el gráfico) en busca de sus áreas de reproducción (áreas en amarillo en el gráfico).

El atún rojo fue desde entonces sustento y motor de las economías de los pueblos del litoral mediterráneo. Tras los fenicios llegaron los cartagineses, que mantuvieron las infraestructuras de pesca del atún y desarrollaron factorías para realizar salazones que permitían conservar la carne de atún durante largos períodos de tiempo. Esto permitió consumirla en lugares alejados de la pesquería y en épocas diferentes a las de la pesca. Los romanos perfeccionaron las técnicas de pesca y de salazón y el atún fue alimento principal que aseguró la alimentación de las legiones romanas en sus campañas por toda Europa y en Roma era uno de los platos exquisitos de los emperadores. En el siglo VIII llegaron los musulmanes y en el siglo XII la reconquista cristiana y ambos mantuvieron la pesca del atún rojo mediante almadrabas. En el siglo XVI, XVII y XVIII las almadrabas tuvieron diversas crisis. Las cinco grandes almadrabas del estrecho de Gibraltar habían sido concedidas por Fernando IV a Guzmán el Bueno en 1297 y desde entonces la casa de Medina Sidonia conservó la concesión. Fray Martin Sarmiento en 1756 escribía al  Duque de Medina Sidonia acerca de “los atunes y sus transmigraciones y conjeturas sobre la decadencia de las almadrabas y sobre los medios para restituirlas”, anexando una estadística de las capturas de atunes que se remontaba a 1525. En la actualidad aquella actividad salazonera forma parte de una tradición que continúa vigente ofreciendo una amplia gama de productos de alta calidad, muy apreciados y demandados por los consumidores.

Las diferentes especies de atún de mayor talla pertenecientes a la familia de los escombriformes,  (http://pereoliver.com/para-que-una-clasificacion-sistematica-de-los-peces/), excluyendo a los escombriformes de menor talla como la caballa, la melva o la bacoreta, son peces migratorias que dan lugar a pesquerías de temporada que generan grandes capturas. Se trata de veloces nadadores que recorren largas distancias migratorias y que poseen un sistema circulatorio muy activo que les permite moverse en aguas de diferente temperatura. Tienen el cuerpo fusiforme y robusto y son típicos estrategas de la r http://pereoliver.com/34-estrategias-de-vida-peces-estrategas-de-la-k-y-peces-estrategas-de-la-r/ . El dorso es de color azul oscuro, a veces con dibujos y los flancos y el vientre son plateados pudiendo presentar ondas, puntos o líneas más oscuras. Presentan dos aletas dorsales, una aleta anal, un par de aletas pectorales, un par de aletas ventrales y una caudal de forma semilunar. También cuentan con una serie dorsal y otra ventral de pínulas o pequeñas aletas. Desde una perspectiva mediterránea, los principales atunes, sean capturados en el Mar Mediterráneo o los que encontramos en los mercados de los puertos de su litoral procedentes de pesquerías de otros mares son el atún rojo (Thunnus thynnus) que en la actualidad procede principalmente de pesquerias mediterráneas y el patudo (Thunnus obesus), el rabil (Thunnus albacares), el atún blanco (Thunnus alalunga) y el listado (Katsuwonus pelamis), tunidos que se pescan en los tres océanos. Otra especie apreciada en el Mediterráneo es el bonito (Sarda sarda).

En España las capturas de túnidos y especies afines representa en torno a un tercio de las capturas totales desembarcadas por la flotas de pesca y alrededor de un 40% de su valor. En las capturas realizadas en el Mediterráneo la especie más importante es el atún rojo, bluefin tuna, (Thunnus thynnus) http://pereoliver.com/38-sobre-el-atun-rojo/ pero también lo es la albacora o bonito (Sarda sarda) http://pereoliver.com/el-bonito-del-pais-vasco-y-el-de-mallorca-son-la-misma-especie/ y en menor medidas la bacoreta (Euthynnus alleteratus).

La evolución de las capturas de atún rojo desde 1950, sea separándola por sistemas de pesca o por áreas de pesca nos da una visión de la evolución de esta pesquería y su evolución. Vemos como desde 1950 va disminuyendo el porcentaje de capturas en el Atlántico y realizadas con anzuelo y cebo vivo mientras que aumentan en el Mediterráneo como área principal de pesca y el cerco como arte predominante. También queda patente la sobrepesca de los primeros años del siglo XX, el establecimiento de una captura máxima (trazo rojo) y la recuperación de la pesquería.

Desde sus inicios y hasta el siglo XIX, con algunas excepciones puntuales, la pesca del atún era local y de carácter artesanal. A finales del siglo XVIII se descubrió que, si se calienta un alimento en un recipiente hermético cerrado, este producto puede conservarse durante años y ello abrió un campo comercial de enormes proporciones para la pesca del atún. En el siglo XIX este sistema de conserva fue alimento de las tropas napoleónicas en su conquista de Europa como lo había sido la salazón para las legiones romanas.

A mediados del siglo XX la pesca del atún se extendió a aguas del Atlántico, del Pacífico y del Índico y con ello se inició la globalización de la pesca y del mercado del atún. La demanda de atún aumentó y el mercado cambió radicalmente. La pesquería de atún a gran escala empezó con el yellowfin pero pronto le siguieron otras especies de atunes tropicales generalizándose además el uso del envase de hojalata para su comercialización. Fue en los años cuarenta del siglo XX cuando se empezó a envasar yellowfin o atún claro y otros túnidos tropicales pescados y congelados enteros a bordo de los pesqueros para después ser cocidos y enlatados. En 1978, se empezó a comercializar el pack de tres latas y más tarde llegaría al mercado español abre fácil.

Se trata principalmente de túnidos tropicales: yellowfin (Thunnus albacares), patudo o bigeye (Thunnus obesus) y listado o skipjack (Katsuwonus pelamis). Además, también se puede encontrar en mucha menor medida el denominado bonito del norte o albacore (Thunnus alalunga), especie pescada en el Cantábrico, pero también en aguas tropicales. El llamado atún claro se refiere al yellowfin, aunque hoy en día se permite utilizar esta denominación para otras especies y la industria conservera española no utiliza el atún rojo (Thunnus thynnus). El envase de cristal también se utiliza sobre todo para el bonito del norte o albacore (Thunnus alalunga).

En la actualidad la captura anual total de túnidos en todo el mundo se sitúa en torno a los 10 millones de toneladas y la mitad de ellas corresponden a grandes túnidos. Las especies que más comúnmente encontramos en los mercados son el listado (Katsuwonus pelamis) que se comercializa como atún y que supone cerca del 60% de las capturas totales de grandes túnidos y el rabil (Thunnus albacares) que se comercializa como atún claro y que supone cerca del 25% de las capturas. Otras dos especies, el patudo (Thunnus obesus) que también se comercializa como atún claro y ocasionalmente ambos pueden comercializarse como atún y el bonito del norte (Thunnus alalunga) con capturas que representan entre el 5 y el 10 % del total y también se puede comercializar como atún. Las capturas de atún rojo (Thunnus thynnus) son mucho menos importantes, aunque la tradición y la demanda la mantienen en una posición destacada.  De todas estas capturas cerca del 70% se realizan en el océano Pacífico, algo más del 20% en el océano Índico y un 10% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. El arte de pesca más utilizado en la actualidad para la captura de grandes túnidos es el cerco (http://pereoliver.net/tonnara.htm ).

Con la pesca intensiva y el incremento del consumo también llego el peligro de sobrepesca. Al tratarse de un recurso migratorio, el atún es gestionado desde Organizaciones Regionales de Pesca como la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, la Comisión Interamericana del Atún Tropical, la Comisión para el Atún del Océano Índico y la Comisión para el atún del Pacífico Occidental y Central. Gracias estas organizaciones las temporadas de pesca, las zonas, los patrones de pesca y en algunos casos los límites de captura están reguladas. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) establece cuotas para el atún rojo en el Mediterráneo, pero, por el momento no ha puesto límites a las principales especies de atún tropical capturadas en las costas de África Occidental.

Actualmente, las flotas industriales tienen derechos para efectuar capturas atún rojo mediante la flota de cerco y de palangre de superficie. Existió una flota artesanal dirigida a la pesca del atún rojo en diferentes puertos del Mediterráneo, pero esta flota paro tras la crisis de esta pesquería y se perdieron los derechos de pesca. Ahora, se aboga por el restablecimiento de una pequeña flota pesquera artesanal costera. Actualmente se reclama que se autorice a embarcaciones artesanales costeras la pesca dirigida al atún rojo con una cuota total anual que podría ser de unas 2 toneladas por barco, y siempre de acuerdo con los estándares establecidos por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico, el organismo que regula estas pesquerías. La pesca de recreo de altura también reclama una cuota de atún rojo.

Los atunes se encuadran entre los denominados pescados azules. Su característica fundamental es el elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados cuyo efecto positivo para la salud está ampliamente demostrado, especialmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares al regular los niveles de colesterol. También destacan en su composición el alto valor proteico, por encima de la carne de cerdo o vacuno, así como su contenido en hierro y vitaminas del complejo D. El pescado azul forma parte de la dieta mediterránea, sinónimo de dieta sana y equilibrada.

El atún en lata difiere del atún fresco sin conserva en la cantidad de grasa que conlleva. También difiere el contenido en sodio ya que mediante la conservación en aceite las cantidades casi se quintuplican y puede representar un peligro para los que padecen hipertensión. El atún fresco presenta muchas más ventajas que el de conserva. La principal se debe al bajo contenido en grasa del atún natural. En cualquier caso, se trata de un estupendo alimento, un suplemento proteico perfecto de modo natural que se puede combinar en todo tipo de comidas. No obstante, al aumentar el consumo del atún apareció el problema de la contaminación de los peces por mercurio. El peligro de intoxicación por su consumo es debido a que los túnidos son peces que se encuentra en la parte alta de la pirámide alimentaria que a lo largo de su vida acumulan mercurio absorbiéndolo del agua misma o consumiendo otros organismos.

En 1990 la demanda creciente llevo a realizar experiencias de engrase y engorde de túnidos en cautividad y a partir de 1995 esta tecnología se implantó en el Mediterráneo con el atún rojo. Individuos capturados en el medio natural con el arte de cerco durante el mes de junio son transferidos a jaulas de transporte y remolcados hasta las instalaciones en la costa donde son alimentados hasta enero del siguiente año para mejorar su engrasamiento (http://pereoliver.net/Textos/fisheriries/Tuna%20farming.pdf ).

En 1970 también se había iniciado en Japón en la investigación sobre la reproducción de túnidos en cautividad utilizando instalaciones en tierra para cría de alevines y jaulas flotantes en el mar fondeadas en bahías cerradas donde en 5 años alcanzan los 150 kilos de peso, cuando los atunes salvajes en el mismo tiempo solo alcanzan los 50 kilos. Actualmente se siguen realizando experiencias en este sentido con buenos resultados.

Como ocurre en general en todo el mercado de los productos del mar, la trazabilidad de los productos del atún constituye un problema y el fraude asociado es importante. El 40% del atún que se comercializa como atún rojo es un fraude para el consumidor ya que se trata de otras especies principalmente patudo y rabil o atún de aleta amarilla. Un fraude comercial que ocurre en porcentajes similares tanto en mercados centrales, como en pescaderías y restaurantes. También se produce un fraude inverso, comercializándose atún rojo como si fuera otra especie, debido a su procedencia de la pesca ilegal.

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias. La forma más sencilla para consumir el atún en fresco son los asados o cocinados, pero también se someten a tratamiento de conservación. Así el atún se empezó a consumir a la brasa, sobre todo la ventresca y acompañada de salsas, aunque otras partes del atún como el lomo, el lomo bajo, la carne de la cabeza y el cogote también han sido de siempre apreciadas. El recetario antiguo más reconocido, De re coquinaria, de Apicio, de los primeros siglos de nuestra era, da varias recetas para el atún con varias salsas para acompañar el atún fresco y cocido a la brasa. En cuanto a las salazones, los antiguos las hacían en seco o húmedo en salmuera. En general, las salazones eran comida de pobre, pero había varias salazones de atún muy apreciadas y consideradas fuera del alcance de los que tenían pocos recursos. A pesar de que las partes más apreciadas las consumían frescas y a la brasa, salaban todos los diferentes cortes del atún, algunos para ser posteriormente desalados y cocidos a la parrilla o estofados. En la época medieval, a pesar de que el pescado era un alimento poco estimado, el atún, junto con la sardina, eran los pescados más apreciados. Grandes libros medievales hablan de él explicando la técnica de salazón y también como desalarlo y cocerlo. En la época moderna con la entrada del bacalao, a partir del siglo XVI y sobre todo en el XVIII la demanda de atún decayó, probablemente por la crisis de capturas. Aun así, se encuentran referencias al atún en diferentes libros de recetas modernos. El Libro del arte de cozina, de Diego Granado, publicado el 1599, libro inspirado en el medieval Llibre de Coc, da tres recetas de atún. En el Llibre de l’art del ben cuynar, manuscrito de 1787 de Fray Sever de Olot, aparecen tres recetas de atún, nunca fresco, siempre desalado, en comparación con las siete recetas de bacalao que incluye. Dos obras del final de la Edad Moderna, características de los movimientos nacionalistas y románticos del siglo XIX, como son La cuynera catalana, publicada en Barcelona el 1835, y La sciencia un cucina e l’Arte di mangiar bene, en Italia, incluyen varias recetas con atún. A principios del siglo XX diferentes formas de preparar el atún propias del Japón llegaron, primero a Norteamérica y más tarde a Europa. Sashimis, nigiris, tatakis, makis, tartares o los sushis con arroz son en la actualidad una de las formas mas habituales de consumir el atún en todo el mundo.

 

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